Mise au point du chocolat ivoire ou noir

Par Chef pâtissier

En suivant cette recette de tempérage du chocolat vous obtiendrez un chocolat à la surface brillante et doté d'une casse nette. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement et vous pourrez réaliser vos enrobages et flocages à la perfection !

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Ingrédients

Préparation

Faire fondre le chocolat de couverture ivoire à 45°C, puis faites-le redescendre à 26°C en travaillant votre masse avec une palette coudée et un coupe-pâte directement sur votre plan de travail, idéalement en marbre. Une fois redescendue à 26°C, rabattez la masse dans un cul-de-poule puis faites la réchauffer jusqu'à 29°C au bain-marie au moment de l'utiliser. Pour le chocolat noir, procédez de même, en adaptant les températures à atteindre : d'abord 50°C, puis 28°C et, enfin, 30-31°C.

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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