Tarte caramel et fruits secs, 2014

Mettez le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf et le sel dans un cul de poule. Fendez et grattez la gousse de vanille et ajoutez les graines aux autres ingrédients. Mélangez le tout à la maryse.

Lorsque la pâte est homogène, formez-en une boule sans trop la travailler. Filmez-la et entreposez-la au réfrigérateur pour 2 h. La pâte sucrée amande se conserve quelques jours au réfrigérateur. Vous pouvez donc la préparer en avance, ou conserver ce qu’il reste pour une autre préparation.

Préchauffez le four à 175 °C (th. 6). À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte sucrée à 3 mm d’épaisseur. Posez un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre sur la pâte et détaillez un disque à environ 5 cm du bord du cercle avec un couteau d’office.

Beurrez généreusement le cercle, puis foncez la pâte sucrée. Piquez le fond de tarte avec une fourchette et coupez le surplus de pâte à hauteur du cercle. Disposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez. Faites-le cuire à blanc pendant 25 min environ en surveillant la cuisson. A la fin de la cuisson, le fond de tarte doit avoir une jolie couleur dorée. Râpez les bords avec une Microplane® pour les lisser parfaitement.

Mettez la gélatine dans un bol d’eau pour l’hydrater. Mettez le sucre semoule dans une casserole et faites cuire un caramel à sec. Dans une seconde casserole, faites chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.

Faites décuire le caramel en versant la crème chaude dessus. Mélangez pour bien incorporer les 2 éléments.

Ajoutez le beurre en morceaux et liez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Incorporez la gélatine, puis laissez refroidir à 40 °C.

Mettez le mascarpone dans un saladier. Lorsque la crème caramel est à la bonne température, versez-la sur le mascarpone et incorporez-la délicatement à l’aide d’une maryse. Vérifiez la température de la crème avec un thermomètre de cuisson. Laissez la crème refroidir 2 h au réfrigérateur.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et faites cuire le tout jusqu’à l’obtention d’un caramel brun. Faites également chauffer la crème liquide avec la fleur de sel dans une autre casserole.

Versez la crème chaude sur le caramel pour le décuire. Mélangez, puis faites cuire jusqu’à ce que la préparation atteigne 105 °C. Retirez alors du feu et laissez refroidir 10 min.

Mettez la gélatine dans un bol d’eau pour l’hydrater. Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le dans un saladier. Versez la crème caramel dessus et mélangez.

Ajoutez la gélatine et émulsionnez au mixeur plongeant.

Mettez le crémeux caramel–mascarpone dans une poche et garnissez-en le fond de tarte du centre vers l’extérieur, à 2 ou 3 mm de la hauteur des bords. Lissez à l’aide d’une spatule.

Pochez le glaçage caramel sur la couche de crémeux, du centre vers l’extérieur, à hauteur du fond de tarte. Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail pour avoir un glaçage bien lisse et uniforme. S’il y a quelques bulles d’air, éclatez-les délicatement avec la pointe d’un couteau d’office. Mettez au réfrigérateur pour 1 h.

Mettez 12,5 g de sucre glace et les cacahuètes dans une casserole. Faites cuire le tout à feu moyen en remuant à l’aide d’une cuillère en bois pour bien enrober les cacahuètes de sucre. Laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées, puis étalez-les sur un tapis Silpat®. Procédez de même pour chaque fruit sec, en les faisant cuire avec la moitié de leur poids en sucre glace.

Coupez les noisettes caramélisées en deux en utilisant un couteau. Disposez harmonieusement les demi-noisettes, les cacahuètes ainsi que tous les fruits secs caramélisés sur la surface de la tarte. Ajoutez le grué de cacao et les amandes concassées entre les fruits secs.