Ah, le caramel ! Oui, le caramel est bien mon obsession du moment et je vous le prouve avec cette tarte riche et gourmande. Composée d’un crémeux caramel au mascarpone ultra-onctueux et d’une fine couche de glaçage choco-caramel, elle est magnifiée par une multitude de fruits secs juste posés à la surface… Un régal à chaque bouchée.
Pâte sucrée amande
- 125 g de beurre doux
- 210 g de farine
- 85 g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amande
- 1 œuf (50 g)
- 2 g de sel
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 20 g de beurre pommade pour le cercle
Crémeux caramel–mascarpone
Glaçage caramel
- 120 g de sucre semoule
- 35 g de glucose
- 40 g d’eau
- 255 g de crème liquide à 35 % de MG
- 1 pincée de fleur de sel
- 3 g de gélatine en poudre
- 30 g de chocolat au lait (cœur de caramélia 38 % de Valrhona®)
Fruits secs caramélisés
- 45 g de sucre glace
- 25 g de cacahuètes
- 50 g de noisettes
- 15 g de noix de pécan
- 15 g de grué de cacao
- 15 g d’amandes concassées
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée amande
Mettez le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf et le sel dans un cul de poule. Fendez et grattez la gousse de vanille et ajoutez les graines aux autres ingrédients. Mélangez le tout à la maryse.
Lorsque la pâte est homogène, formez-en une boule sans trop la travailler. Filmez-la et entreposez-la au réfrigérateur pour 2 h. La pâte sucrée amande se conserve quelques jours au réfrigérateur. Vous pouvez donc la préparer en avance, ou conserver ce qu’il reste pour une autre préparation.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Adam" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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