Le célèbre chou à la crème et à la vanille... tonka, avec une sauce enveloppante au chocolat noir, servie encore chaude, pour un savoureux contraste des températures.
Craquelin cacao
- 160 g de beurre doux
- 210 g de cassonade
- 220 g de farine t55
- 14 g de cacao en poudre
Pâte à choux
Crème vanille tonka
- 1,5 feuille de gélatine
- 285 g de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 35 g de jaunes d’œufs (environ 2 petits jaunes)
- 40 g de sucre semoule
- 20 g de poudre à crème
- 90 g de beurre doux
- 1 g de fève tonka torréfiée râpée
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Craquelin cacao
Réalisez le craquelin cacao, avec les proportions indiquées ci-contre. Laissez reposer au réfrigérateur 1 h, puis détaillez des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre et réservez au frais.
Étape 2 : Pâte à choux
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Réalisez la pâte à choux. Garnissez de pâte à choux une poche munie d’une douille unie n° 10. Pochez des choux d’environ 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis en silicone. Disposez un disque de craquelin cacao sur chaque chou et enfournez pour 10 min. Entrouvrez alors la porte du four et laissez cuire encore 20 min, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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