Cake caramel, pistache, amande comme un nougat !
Un cake au caramel tendre et au miel de châtaignier, pistaches et amandes caramélisées avec un glaçage vert au chocolat blanc.
Ingrédients (3 pièces)
- 105 g de crème fraîche liquide
- 35 g de sirop de glucose
- 1 pincée de fleur de sel
- 50 g de sucre semoule
- 10 g de chocolat au lait
- 25 g de beurre salé
- 215 g de sucre glace
- 105 g de farine t55
- 3 g de levure chimique
- 2 g de sel fin
- 105 g de poudre d’amande brute
- 150 g de beurre noisette
- 90 g de miel de châtaignier
- 230 g de blancs d’œufs
- 30 g d’eau
- 30 g de sucre semoule
- 50 g d’amandes entières
- 50 g de pistaches entières
- 300 g de chocolat blanc
- 23 g de beurre de cacao
- 60 g d’huile de pépins de raisin
- colorant vert
- colorant jaune
Préparation
Étape 1 : Caramel tendre
• La veille, faites chauffer la crème liquide, le sirop de glucose et la fleur de sel. Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Déglacez ce caramel avec la crème chaude. À l’aide d’un thermomètre à sucre, faites recuire le tout à 106 °C, puis débarrassez dans un bol en verre. Lorsque le caramel atteint 60 °C, ajoutez le chocolat au lait en morceaux tout en mélangeant. À 40 °C, incorporez le beurre salé coupé en petits morceaux, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Débarrassez dans une boîte hermétique, filmez au contact et réservez 1 nuit au réfrigérateur.
Étape 2 : Appareil à cake financier miel de châtaignier
• Le jour même, préchauffez le four à 165 °C (th. 6). Tamisez ensemble le sucre glace, la farine et la levure chimique. Mettez le tout dans un bol, puis mélangez à la poudre d’amande brute et au sel.
• Réalisez un beurre noisette et versez-le sur le miel de châtaignier. Versez cette préparation sur les poudres, puis ajoutez les blancs d’œufs. Mélangez bien le tout. Répartissez 300 g de cet appareil dans chacun des moules et enfournez pour 40 min. À la fin de la cuisson, laissez refroidir sur la grille 30 min à température ambiante.
Cette recette est issue du livre "L'ULTIME CAKE BOOK" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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