Cake caramel, pistache, amande comme un nougat !

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Crédits : Pierre Monetta

Un cake au caramel tendre et au miel de châtaignier, pistaches et amandes caramélisées avec un glaçage vert au chocolat blanc.

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Ingrédients (3 pièces)

Appareil à cake financier miel de châtaignier

Amandes et pistaches caramélisées

Préparation

Étape 1 : Caramel tendre

• La veille, faites chauffer la crème liquide, le sirop de glucose et la fleur de sel. Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Déglacez ce caramel avec la crème chaude. À l’aide d’un thermomètre à sucre, faites recuire le tout à 106 °C, puis débarrassez dans un bol en verre. Lorsque le caramel atteint 60 °C, ajoutez le chocolat au lait en morceaux tout en mélangeant. À 40 °C, incorporez le beurre salé coupé en petits morceaux, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Débarrassez dans une boîte hermétique, filmez au contact et réservez 1 nuit au réfrigérateur.

Étape 2 : Appareil à cake financier miel de châtaignier

• Le jour même, préchauffez le four à 165 °C (th. 6). Tamisez ensemble le sucre glace, la farine et la levure chimique. Mettez le tout dans un bol, puis mélangez à la poudre d’amande brute et au sel.

• Réalisez un beurre noisette et versez-le sur le miel de châtaignier. Versez cette préparation sur les poudres, puis ajoutez les blancs d’œufs. Mélangez bien le tout. Répartissez 300 g de cet appareil dans chacun des moules et enfournez pour 40 min. À la fin de la cuisson, laissez refroidir sur la grille 30 min à température ambiante.

Cette recette est issue du livre "L'ULTIME CAKE BOOK" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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