Un crémeux chocolat, garni de petits moelleux au chocolat et de noix de cajou.
Cubes de brownie
- 50 g de chocolat de couverture caraïbe
- 50 g de beurre demi-sel
- 60 g d’œufs entiers (environ 1 gros œuf)
- 50 g de sucre semoule
- 20 g de farine t55
- 20 g de noix de cajou
Crémeux chocolat gran couva
- 90 g de jaunes d’œufs (environ 4–5 jaunes)
- 50 g de sucre semoule
- 250 g de lait entier
- 450 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 280 g de chocolat gran couva valrhona®
Moelleux au chocolat cœur de guanaja
- 120 g de cœur de guanaja
- 150 g de beurre doux
- 260 g d’œufs entiers (5 œufs battus)
- 170 g de sucre semoule
- 70 g de farine t55
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Cubes de brownie
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Faites fondre le chocolat de couverture et le beurre. Ajoutez les œufs, le sucre et la farine, et mélangez. Enfin, incorporez les noix de cajou concassées. Beurrez 1 petit moule de 15 x 15 cm et pochez l’appareil à brownie jusqu’aux deux tiers de la hauteur. Faites cuire pendant 13 min à 180 °C (th. 6). À la fin de la cuisson, détaillez le brownie en cubes.
Étape 2 : Crémeux chocolat gran couva
Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre. Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole, puis versez sur les œufs blanchis. Remettez le tout à cuire à 85 °C. Émulsionnez petit à petit la crème anglaise avec le chocolat, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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