Caramels au beurre salé par l'École de Cuisine Alain Ducasse

Versez la crème fleurette dans une casserole. Faites-la chauffer à feu doux jusqu’à la limite du premier bouillon, mais ne la laissez pas bouillir. Retirez du feu.

Avec un couteau d’office, incisez la gousse de vanille. Fendez-la en deux dans la longueur. N’en gardez qu’une moitié. Grattez les graines avec la pointe du couteau.

Faites caraméliser un peu de sucre dans une autre casserole jusqu’à ce qu’il soit blond. Mélangez avec une spatule.

Ajoutez du sucre peu à peu, sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu à son tour.

Versez le reste du sucre et remuez bien. Le sucre caramélisé doit être liquide, jamais pâteux, et sans morceaux.

Surveillez la montée en température avec le thermomètre jusqu’à 180 °C. Ajoutez les graines de vanille. Remuez bien.

Ajoutez la crème chaude. Remuez. Laissez chauffer à feu moyen jusqu’à 140 °C, sans cesser de tourner.

À 140 °C, retirez du feu. Ajoutez le beurre.

Remuez bien pour « décuire » (arrêter la cuisson) le caramel. Ajoutez la fleur de sel et remuez.

Posez 2 cadres en inox sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Répartissez le caramel à mi-hauteur dans les cadres.

Laissez refroidir 2 h environ à température ambiante. Vérifiez le durcissement du caramel avec le doigt.

Une fois durci, soulevez les cadres.

Avec un couteau-scie, coupez chaque plaque de caramel en deux avec un mouvement de va-et-vient.

Recoupez chaque moitié en deux. Tournez les plaques et coupez à la perpendiculaire, pour obtenir des carrés.

Détachez les carrés de caramel les uns des autres et enveloppez-les dans du papier à bonbon.