Sole de petit bateau en goujonnettes, sauce – condiment façon tartare, consommé de sole
Consommé de sole
- les arêtes des soles
- 40 g de beurre
- 50 g d’échalotes
- 50 g d’oignons
- 100 g de parures de champignon
- 1 brindille de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 60 cl d’eau
- 40 cl de champagne
- 1/4 de piment d’Espelette
- queues de persil
- fleur de sel
Clarification du consommé
Panure à l’anglaise
Sauce tartare
- 2 jaunes d’œufs cuits
- 10 g de purée verte
- 50 cl d’huile d’olives très mûres
- 2 c. à c. de câpres au sel
- 2 cornichons au vinaigre
- 2 oignons nouveaux
- 1/4 de botte de persil plat
- 1/4 de botte de cerfeuil
- 1/4 de botte de ciboulette
- 5 feuilles d’estragon
- 1 c. à c. de moutarde de Dijon
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des soles
Habiller et vider les soles, puis leur retirer la peau blanche ainsi que la peau grise. Lever les filets et ôter délicatement la couche nerveuse se trouvant sur la partie externe de ceux-ci à l’aide d’un couteau à lame fine.
Aplatir légèrement les filets de sole en les mettant entre deux feuilles de plastique, préalablement humidifiées pour éviter que la chair ne colle au plastique. Les mettre sur une plaque en Inox et les tailler en goujonnettes régulières de 6 x 1 cm.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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