Sole de petit bateau en goujonnettes, sauce – condiment façon tartare, consommé de sole

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Plat Poisson

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Ingrédients (4 personnes)

Consommé de sole

Clarification du consommé

Panure à l’anglaise

Sauce tartare

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Préparation

Étape 1 : Préparation des soles

Habiller et vider les soles, puis leur retirer la peau blanche ainsi que la peau grise. Lever les filets et ôter délicatement la couche nerveuse se trouvant sur la partie externe de ceux-ci à l’aide d’un couteau à lame fine.

Aplatir légèrement les filets de sole en les mettant entre deux feuilles de plastique, préalablement humidifiées pour éviter que la chair ne colle au plastique. Les mettre sur une plaque en Inox et les tailler en goujonnettes régulières de 6 x 1 cm.