Couper la viande d’agneau en dés de 2 cm de côté. La cuire dans une casserole avec le beurre. Lorsqu’elle est bien cuite, l’égoutter sur un tamis et jeter le gras de la casserole. Remettre la viande dans la casserole et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Ajouter 1 litre de bouillon d’agneau et faire cuire jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié.

À ce moment-là, verser 1 litre de bouillon supplémentaire et cuire de nouveau jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié. Ajouter ensuite tout le bouillon d’agneau restant et réduire jusqu’à obtenir le même niveau de bouillon (réduit) que lors des deux étapes précédentes. Jeter l’excès de gras et réserver.