Betterave anguille fumée vinaigre de xérès
Une entrée onctueuse et savoureuse, une mousse de betterave et de l'anguille fumée parfaitement assaisonnée !
Ingrédients (10 portions)
- 10 g de feuilles de gélatine
- 100 ml d’eau
- 100 ml de crème liquide
- 500 ml de jus de betterave (betterave crue, passée à la centrifugeuse)
- 20 ml de vinaigre de xérès
- 10 g de sel
Préparation
Étape 1 : Betterave
Sur une plaque, faire un lit de gros sel, y placer les betteraves et couvrir de gros sel. Faire cuire au four pendant environ 2 heures (selon la taille de la betterave). Réserver.
Étape 2 : Mousse de betterave
Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Égoutter. Faire chauffer la crème et ajouter la gélatine égouttée. Mélanger avec le reste des ingrédients et placer dans un petit siphon avec 1 cartouche de gaz. Laisser reposer au frais pendant deux heures.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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