Selle d’agneau et arlequin de chou

Déposer les os d’agneau sur une plaque et l’enfourner à 180°C jusqu’à ce que les os soient dorés. Couper la viande et les légumes en cubes de 3 cm environ. Dans une cocotte et avec un filet d’huile d’olive, faire revenir la viande jusqu’à ce qu’elle soit dorée de tous côtés. Déglacer avec une louche d’eau, cuire encore quelques minutes. Puis l’égoutter et la réserver Chauffer une grande cocotte avec un peu d’huile d’olive et y faire caraméliser les légumes. Ajouter la viande, les os et l’eau qui doit bien tout recouvrir. Cuire à petits bouillons et écumer les impuretés. Cuire ensuite tout doucement pendant 10 heures environ. Filtrer le bouillon. Le refroidir rapidement. Le réserver au réfrigérateur. Retirer la graisse solidifiée à la surface. Cuire ensuite jusqu’à ce que le fond soit réduit à glace. Réserver.