Selle d’agneau et arlequin de chou

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Préparation

Étape 1 : Préparation du jus d’agneau

Déposer les os d’agneau sur une plaque et l’enfourner à 180°C jusqu’à ce que les os soient dorés. Couper la viande et les légumes en cubes de 3 cm environ. Dans une cocotte et avec un filet d’huile d’olive, faire revenir la viande jusqu’à ce qu’elle soit dorée de tous côtés. Déglacer avec une louche d’eau, cuire encore quelques minutes. Puis l’égoutter et la réserver Chauffer une grande cocotte avec un peu d’huile d’olive et y faire caraméliser les légumes. Ajouter la viande, les os et l’eau qui doit bien tout recouvrir. Cuire à petits bouillons et écumer les impuretés. Cuire ensuite tout doucement pendant 10 heures environ. Filtrer le bouillon. Le refroidir rapidement. Le réserver au réfrigérateur. Retirer la graisse solidifiée à la surface. Cuire ensuite jusqu’à ce que le fond soit réduit à glace. Réserver.

Étape 2 : Préparation du condiment miso

Chauffer le four à 180°C Envelopper les citrons dans du papier d’aluminium. Les cuire au four jusqu’a ce qu’ils soient bien tendres. Les couper ensuite en deux et retirer la pulpe en prenant soin de ne pas trop prélever de partie blanche. Passer cette pulpe au tamis. La peser et lui ajouter deux fois son poids de miso. Mixer le tout et réserver au froid.