Chez l’agneau et le mouton, la selle désigne la partie haute de la cuisse. Petit précis de langage : en boucherie, c’est le quartier postérieur allant des côtes au gigot. La selle complète est l’ensemble des deux carrés d'agneau, de part et d’autre de la colonne vertébrale de l'animal. On désosse donc la selle en retirant la colonne vertébrale. On y met parfois de la farce à la place. La selle anglaise désigne, elle, l’ensemble de la région lombaire.
L’agneau de lait se choisit avec une chair délicate et de couleur blanc rosé et avec une chair dense, ferme et rouge pour l’agneau de boucherie. A noter : plus la viande est foncée, moins l’agneau est jeune. Il existe plusieurs types d’agneau dont l’appellation varie selon le poids et l’âge : on distingue l'agneau de lait (non sevré et élevé au pis de sa mère) de l'agneau blanc (25 kilos) et de l'agneau broutard (35 kilos). Les plus réputés ? Sans doute l’agneau de prés salés, l’agneau fermier du Quercy ou l’agneau de lait des Pyrénées. Compter une selle d’agneau pour six personnes.
Avant cuisson, il est possible de faire mariner la selle dans de l'huile d'olive et des herbes de Provence pour qu’elle reste tendre et savoureuse. L’agneau se marie bien avec l’ail ou de la moutarde. Lorsqu’on l’achète chez le boucher ou en grande surface, la selle d’agneau est vendue préparée. Si elle ne l’est pas, il convient de la parer et de la désosser, puis de l’enrouler sur elle-même, en rabattant les panoufles sur les filets mignons. Une fois qu’elle est bien roulée, ficeler.
De manière générale, la viande d’agneau se déguste rosée. Pour la rôtir : préchauffer le fou à 200°C. La saisir rapidement à feu vif puis la mettre dans un plat adapté. La cuire ensuite en deux temps : 15 minutes à 200°C puis 15 minutes à 170°C.
Coupée en tranches, la selle se grille ; entière, elle se rôtit. La viande d’agneau se déguste également en brochettes. C’est une viande que l’on retrouve souvent pendant les fêtes, notamment à Pâques.
La selle d’agneau se conserve 3 à 4 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur et près de 8 mois au congélateur. Comme pour tout aliment congelé, le processus de décongélation doit se faire pendant 24h ou 48h au réfrigérateur.
L’agneau est une viande riche en protéines, en vitamines du groupe B et en phosphores, ayant une bonne teneur en zinc et en fer.
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