Un plat à la saveur iodée, puissante et forte en poisson, on accompagne la poutargue d'une gélatine de pamplemousse pour la note acidulée, d'oursins et d'amarante cuite !
Purée de courge
Gélatine de pamplemousse
- 200 ml de jus de pamplemousse rose
- 2 g d’agar-agar
Amarante cuite
- 100 g d’amarante
- 25 g de beurre
- Eau chaude
- Sel
Amarante gonflée
- 60 g d’amarante
Poutargue
- 1 pièce de poutargue
Oursins
Préparation
Étape 1 : Purée de courge
Mettre l’huile dans une casserole, faire suer l’oignon coupé en julienne, sans le laisser dorer. Ajouter la courge coupée en petits cubes et faire cuire quelques minutes. Couvrir la casserole avec du papier ciré et laisser cuire la courge à feu doux, en remuant de temps en temps.
Lorsque la courge est bien cuite, mixer le tout (avec un mixeur de type Vitamix®), et ajouter le miel d’acacia. Passer la purée obtenue au tamis fin et réserver.
Étape 2 : Gélatine de pamplemousse
Mélanger le jus de pamplemousse et l’agar-agar. Faire bouillir pendant deux minutes en mélangeant au fouet. Retirer du feu. Verser le mélange sur un plan de travail en marbre et laisser refroidir. Détailler des disques de 7 cm de diamètre et réserver sur une feuille d’acétate.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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