Recette d'Oursin amarante poutargue par Mauro Colagreco

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Oursin amarante poutargue

Par Mauro Colagreco

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Crédits : Eduardo Torres

Plat PoissonIntermédiaire

Un plat à la saveur iodée, puissante et forte en poisson, on accompagne la poutargue d'une gélatine de pamplemousse pour la note acidulée, d'oursins et d'amarante cuite !

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Ingrédients (4 portions)

Purée de courge

Gélatine de pamplemousse

200 ml de jus de pamplemousse rose
2 g d’agar-agar

Amarante cuite

100 g d’amarante
25 g de beurre
Eau chaude
Sel

Amarante gonflée

60 g d’amarante

Poutargue

1 pièce de poutargue

Oursins

4 oursins (16 langues d’oursins)

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Préparation

Étape 1 : Purée de courge

Mettre l’huile dans une casserole, faire suer l’oignon coupé en julienne, sans le laisser dorer. Ajouter la courge coupée en petits cubes et faire cuire quelques minutes. Couvrir la casserole avec du papier ciré et laisser cuire la courge à feu doux, en remuant de temps en temps.

Lorsque la courge est bien cuite, mixer le tout (avec un mixeur de type Vitamix®), et ajouter le miel d’acacia. Passer la purée obtenue au tamis fin et réserver.

Étape 2 : Gélatine de pamplemousse

Mélanger le jus de pamplemousse et l’agar-agar. Faire bouillir pendant deux minutes en mélangeant au fouet. Retirer du feu. Verser le mélange sur un plan de travail en marbre et laisser refroidir. Détailler des disques de 7 cm de diamètre et réserver sur une feuille d’acétate.