Recette de Huître poire cresson sauvage par Mauro Colagreco

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Huître poire cresson sauvage

Par Mauro Colagreco

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Crédits : Eduardo Torres

Plat FruitNoëlCrustacésNiveau chef

Un plat savoureux grâce à une union de saveurs et textures pour mette en avant le bon goût de l'huitre. C'est frais et léger !

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Ingrédients (4 portions)

Crème d’échalote

50 ml de crème liquide (35 % de matière grasse)
5 g d’échalote
2 ml de vinaigre de xérès
2 ml de vinaigre de cidre
Sel

Tapioca

1,5 litre d’eau
25 g de tapioca
75 ml de jus de poire
1 g de sel

Cylindres et poire parisienne

Gélatine de poire

Huîtres

4 huîtres spéciales tarbouriech®

Carpaccio de poire

1/2 poire Martin-Sec

Bouillon de poire

250 ml de jus de poire
0,05 g de gomme xanthane

Jus de poire

1,5 kg de poires williams
Acide ascorbique (8 g/litre d’eau)

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Préparation

Étape 1 : Crème d’échalote

Fouetter la crème dans un bol jusqu’à ce qu’elle soit un peu plus que semi-montée. Ajouter l’échalote hachée et le reste des ingrédients.

Étape 2 : Tapioca

Porter l’eau avec le sel à ébullition, ajouter le tapioca en pluie et faire cuire pendant 5 minutes. Retirer du feu et verser le jus de poire tiède, laisser refroidir et mélanger de temps en temps. Réserver.