Dégustez la selle d'agneau dont la finesse permet une cuisson rapide : en suivant les conseils d'Akrame Benallal, vous obtiendrez une chair tendre.
Navets pickles
Jus d’agneau
- les carcasses de la selle d’agneau
- 20 g d’olives noires
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 50 cl de vin blanc
Préparation
Étape 1 : Marinade
Demandez à votre boucher de désosser la selle d’agneau, en lui précisant de conserver la carcasse. Faites mariner la viande dans le jus et l’huile d’olive pendant 6 h.
Étape 2 : Navets pickles
Épluchez, puis taillez les navets en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Détaillez-les avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Déposez-les dans un plat.
Faites bouillir l’eau, le sucre semoule et le vinaigre balsamique blanc dans une casserole. Versez ce mélange sur les lamelles de navets et laissez refroidir.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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