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Ingrédients
(4 personnes)
- 1 selle d'agneau de lait de 2 kg (comprenant la partie postérieure du carré et les rognons)
- Thym
- Romarin
- 2 feuilles de sauge
- 6 oignons nouveaux
- 6 asperges vertes
- 12 jeunes poireaux
- 160 g de trompettes de la mort
- 2 échalotes ciselées
- 250 g de beurre
- 10 cl d'huile d'arachide
- 160 g de petites girolles
- 30 g d'oignon émincé
- 30 g de carotte émincée
- 1 côte de céleri émincée
- 1 bouquet garni
- 7 gousses d'ail
- 1 c. à s. de persil plat haché
- 5 cl d'huile d'olive
- Du cerfeuil haché
- 40 g de mie de pain
- Sel
- Poivre du moulin
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre blanc mignonnette
Préparation
Dénudez le haut des côtelettes en supprimant la membrane et la graisse qui les recouvrent. Retirez la graisse qui se trouve sous les panoufles et sur les rognons. Décollez la membrane de la selle d'agneau.
Enlevez la membrane et la graisse qui recouvrent le haut des côtes pour dénuder les os.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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