Râble de lapin façon rognonnade, penne mijotées au jus, comme une sauce moutarde

Retirer les foies et les ris des avants de lapin et les désosser entièrement, en faisant attention de bien retirer tous les petits os.

Retirer les rognons des râbles de lapin et les réserver. Désosser les râbles par l’intérieur, en retirant dans un premier temps les filets mignons. Il est très important de ne pas percer la peau au niveau de la colonne vertébrale. Conserver la totalité des os pour la confection d’une sauce. Batter les panoufles.