Râble de lapin façon rognonnade, penne mijotées au jus, comme une sauce moutarde
Premium
Crédits : Didier Loire
32
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des lapins

Retirer les foies et les ris des avants de lapin et les désosser entièrement, en faisant attention de bien retirer tous les petits os.

Retirer les rognons des râbles de lapin et les réserver. Désosser les râbles par l’intérieur, en retirant dans un premier temps les filets mignons. Il est très important de ne pas percer la peau au niveau de la colonne vertébrale. Conserver la totalité des os pour la confection d’une sauce. Batter les panoufles.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

L'Académie vous recommande

Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs

Les autres recettes de Alain Ducasse