Râble de lapin façon rognonnade, penne mijotées au jus, comme une sauce moutarde
- 2 avants de lapin
- 12 rognons de lapin
- 2 râbles de lapin fermier
- fleur de sel
- 5 cl de jus de lapin
- huile d’olives très mûres
Confection de la farce
Garniture
- 250 g de penne rigate
- huile d’olive pour cuisson
- huile d’olives très mûres
- 25 cl de fond blanc de volaille
- 25 cl de bouillon de poule
- fleur de sel
- 15 g de beurre
- 20 g de parmesan râpé reggiano
- 15 cl de jus de lapin
Sauce moutarde
- 100 g d’échalotes ciselées
- 5 g de poivre noir mignonnette
- 1 branche d’estragon
- 10 cl de vin blanc sec
- 20 cl de jus de lapin
- 30 g de beurre
- 25 g de moutarde de Dijon
- 25 g de moutarde de Meaux
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des lapins
Retirer les foies et les ris des avants de lapin et les désosser entièrement, en faisant attention de bien retirer tous les petits os.
Retirer les rognons des râbles de lapin et les réserver. Désosser les râbles par l’intérieur, en retirant dans un premier temps les filets mignons. Il est très important de ne pas percer la peau au niveau de la colonne vertébrale. Conserver la totalité des os pour la confection d’une sauce. Batter les panoufles.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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