Quinoa d’anjou, truffe noire, racines et champignons
Un vrai plat d'hiver où la truffe est le fil conducteur et le condiment qui sublime cette recette savoureuse. Du quinoa caramélisé aux oignons confit accompagné de tubercules !
Légumes-racines
- 1 bâtonnet de 20 cm de salsifis
- 1 racine de fenouil
- 4 racines de persil avec les fanes
- 4 mini-panais avec les fanes
- 8 petits héliantis
- 4 petits topinambours
- 5 filets d’huile d’olive
- 25 cl de bouillon de légumes
- Sel
Glaçage de légumes-racinés
- 100 g de jus de légumes-racines
- 10 g de beurre
- 10 g de truffe hachée
Quinoa
- 80 g de quinoa
- 10 g d’oignon blanc
- 20 g de beurre
- 24 g de truffe hachée
- 6 cl de jus de truffe
- 12 cl de bouillon de légumes
- Sel
Quinoa noir torréfié
- 8 g de quinoa noir
- 1 filet d’huile d’olive
- 20 cl de bouillon de légumes
- 10 g de beurre
Condiment
- Les fanes des légumes-racines
- 50 g de feuilles de navet
- 1 gousse d’ail noir
- 5 g de truffe hachée
- 1 cl d’huile d’olive
- 1 trait de jus de citron
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Légumes-racines
Épluchez le salsifis et coupez-le en bâtonnets de 5 cm. Frottez la racine de fenouil au grattoir. Tournez les racines de persil et de panais en gardant les fanes. Épluchez les héliantis et les topinambours, puis tournez-les. Faites cuire chaque légume racine séparément dans un sautoir à couvert avec un peu d’huile d’olive et du bouillon à court mouillement. Laissez refroidir et mettez de côté.
Étape 2 : Glaçage de légumes-racinés
Faites chauffer le jus dans un sautoir, puis ajoutez le beurre et la truffe hachée. Enrobez les légumes en faisant doucement réduire le jus.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
