Recette de Quinoa d’anjou, truffe noire, racines et champignons par Alain Ducasse

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Quinoa d’anjou, truffe noire, racines et champignons

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Par Alain Ducasse chef

Par Romain Meder

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Crédits : Benjamin Schmuck

Plat Pâtes, Riz, graines…ChampignonsNiveau chef

Un vrai plat d'hiver où la truffe est le fil conducteur et le condiment qui sublime cette recette savoureuse. Du quinoa caramélisé aux oignons confit accompagné de tubercules !

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Ingrédients (4 personnes)

Légumes-racines

1 bâtonnet de 20 cm de salsifis
1 racine de fenouil
4 racines de persil avec les fanes
4 mini-panais avec les fanes
8 petits héliantis
4 petits topinambours
5 filets d’huile d’olive
25 cl de bouillon de légumes
Sel

Glaçage de légumes-racinés

100 g de jus de légumes-racines
10 g de beurre
10 g de truffe hachée

Quinoa

80 g de quinoa
10 g d’oignon blanc
20 g de beurre
24 g de truffe hachée
6 cl de jus de truffe
12 cl de bouillon de légumes
Sel

Quinoa noir torréfié

Condiment

Les fanes des légumes-racines
50 g de feuilles de navet
1 gousse d’ail noir
5 g de truffe hachée
1 cl d’huile d’olive
1 trait de jus de citron
Sel
Poivre

Finition et dressage

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Préparation

Étape 1 : Légumes-racines

Épluchez le salsifis et coupez-le en bâtonnets de 5 cm. Frottez la racine de fenouil au grattoir. Tournez les racines de persil et de panais en gardant les fanes. Épluchez les héliantis et les topinambours, puis tournez-les. Faites cuire chaque légume racine séparément dans un sautoir à couvert avec un peu d’huile d’olive et du bouillon à court mouillement. Laissez refroidir et mettez de côté.