Veau de lait en blanquette, légumes de printemps, coulis de truffes

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du veau

Dégraisser et dénerver entièrement le jarret, le flanchet, le jumeau et le paleron. Détailler dans chaque morceau 4 pièces de forme identique et mettre les morceaux de veau dans des sacs de cuisson sous vide, en prenant soin de ne pas les mélanger.

Ajouter un pochon de bouillon de blanquette et une pincée de sel, puis conditionner sous vide (pression à 2,8 et soudure à 8). Cuire le jarret et le paleron dans une ambiance à 56 °C pendant 72 heures, le jumeau à 56 °C pendant 48 heures et le flanchet à 59 °C pendant 36 heures.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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