Veau de lait en blanquette, légumes de printemps, coulis de truffes
Garniture
- 1 botte de carottes fanes
- 8 cébettes
- 1 botte de navets fanes
- 2 bottes d’oignons nouveaux
- 600 g de févettes
- 12 asperges vertes
- 12 champignons de Paris tournés
- 10 cl de fond blanc de volaille
- huile d’olive pour cuisson
Sauce blanquette
- 1,5 kg de flanchet de veau
- 1 queue de veau
- 2 carottes
- 2 oignons blancs
- 1 poireau
- 1 céleri-branche
- 1 bouquet garni (des queues de persil et 1 brindille de thym)
- 1/2 l de crème liquide
- 1 jaune d’œuf
- 1 citron
- 2 tranches de citron pelées à vif
- 2 g de poivre blanc en grains
- 1 lanière de piment d’Espelette
- huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
Coulis de truffes
- 50 g de purée de truffes
- 1,5 cl de jus de truffe
- 0,5 cl de jus de veau
- huile de truffe
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du veau
Dégraisser et dénerver entièrement le jarret, le flanchet, le jumeau et le paleron. Détailler dans chaque morceau 4 pièces de forme identique et mettre les morceaux de veau dans des sacs de cuisson sous vide, en prenant soin de ne pas les mélanger.
Ajouter un pochon de bouillon de blanquette et une pincée de sel, puis conditionner sous vide (pression à 2,8 et soudure à 8). Cuire le jarret et le paleron dans une ambiance à 56 °C pendant 72 heures, le jumeau à 56 °C pendant 48 heures et le flanchet à 59 °C pendant 36 heures.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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