Recette de Poitrine de veau à la niçoise par Alain Ducasse

Poitrine de veau à la niçoise

Par Alain Ducasse

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Ingrédients (4 personnes)

1,6 kg de veau pris à cheval sur le flanchet et la côte flottante
100 g de carottes
80 g d’oignons paille
70 g d’échalotes
5 gousses d’ail
50 g de céleri-branche
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
300 g de tomates bien mûres
10 cl de vin blanc sec
1 l de fond de veau
queues de persil
queues de basilic
fleur de sel
huile d’olive pour cuisson
huile d’olive pour assaisonnement

Préparation de la farce

500 g de verts de blette
500 g de pousses d’épinard
12 pétales de tomate confite
20 olives noires dénoyautées
50 g de riz rond
50 g de parmesan râpé
100 g de courgettes
50 g de foie de veau
50 g de rognon de veau
5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
1 oignon blanc de 50 g
10 œufs de poule extrafrais de 60 g pièce
100 g de farine tamisée
1 botte de basilic
1 botte de marjolaine
1/2 botte de persil plat
huile d’olive pour cuisson
gros sel gris de mer
fleur de sel

Préparation

Étape 1 : Préparation de la poitrine de veau

Tailler un beau rectangle de 18 × 30 cm dans le morceau de flanchet, puis inciser à l’aide d’un grand couteau au milieu du flanchet, en commençant par une extrémité.

Faire une entaille entre les morceaux de maigre sans couper sur les côtés et sans couper sur le fond afin de garder une poche, qui sera fermée hermétiquement lorsque la poitrine sera farcie.