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Ingrédients (4 personnes)
- 1,6 kg de veau pris à cheval sur le flanchet et la côte flottante
- 100 g de carottes
- 80 g d’oignons paille
- 70 g d’échalotes
- 5 gousses d’ail
- 50 g de céleri-branche
- 1 brindille de thym
- 1 feuille de laurier
- 300 g de tomates bien mûres
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 l de fond de veau
- queues de persil
- queues de basilic
- fleur de sel
- huile d’olive pour cuisson
- huile d’olive pour assaisonnement
Préparation de la farce
- 500 g de verts de blette
- 500 g de pousses d’épinard
- 12 pétales de tomate confite
- 20 olives noires dénoyautées
- 50 g de riz rond
- 50 g de parmesan râpé
- 100 g de courgettes
- 50 g de foie de veau
- 50 g de rognon de veau
- 5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 1 oignon blanc de 50 g
- 10 œufs de poule extrafrais de 60 g pièce
- 100 g de farine tamisée
- 1 botte de basilic
- 1 botte de marjolaine
- 1/2 botte de persil plat
- huile d’olive pour cuisson
- gros sel gris de mer
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation de la poitrine de veau
Tailler un beau rectangle de 18 × 30 cm dans le morceau de flanchet, puis inciser à l’aide d’un grand couteau au milieu du flanchet, en commençant par une extrémité.
Faire une entaille entre les morceaux de maigre sans couper sur les côtés et sans couper sur le fond afin de garder une poche, qui sera fermée hermétiquement lorsque la poitrine sera farcie.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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