Veau de lait en fricandeau, asperges rôties, vrai jus
- 800 g de carré de veau de lait
- 80 g de lard de Colonna taillé en bâtonnets
- 30 g de truffe noire coupée en bâtonnets
- 6 cl d’huile de pépins de raisin
- 50 g de beurre
- 250 g de parures de veau
- 2 gousses d’ail
- 12 cl de jus de veau
- fond blanc de volaille
Garniture
- 19 asperges vertes bourgeoises de chez Robert Blanc
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 30 g de parmesan
- huile d’olive pour cuisson
- huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du veau
Dégraisser et dénerver partiellement la viande, qui doit conserver son aspect brut, supprimer tous les os et tailler 2 pavés de 220 g pièce.
Tailler dans le lard de longues bandes de 5 mm de largeur et barder les pavés de lard avant de les ficeler.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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