Considéré comme le roi des gibiers, le cerf offre une chair maigre, fine et savoureuse. Prisée des gourmets, la viande de cerf est présente sur nos tables depuis le Moyen-Âge.
La viande de cerf issue d'élevage est très tendre et peut être consommée tout au long de l'année. L'ouverture de la chasse, à l'approche de l'automne, marque l'arrivée sur les étals de la viande de cerf sauvage, plus typée. A l'achat, la viande de cerf doit être d'une couleur rouge profond, tirant vers le bordeaux.
Le cerf est habituellement servi en ragoût ou civet. Les morceaux de viande sont longuement marinés dans un mélange de vin rouge et d’aromates (oignon, laurier, etc.) avant d'être cuits, parfois avec des légumes (comme des carottes ou des champignons).
L'épaule et le gigot de cerf s'attendrissent après une cuisson d'1h30 à 2 heures en cocotte traditionnelle. Il est également possible de rôtir l'épaule de cerf au four. Celle-ci doit alors être bardée de lard et régulièrement arrosée afin de ne pas dessécher. Le filet de cerf nécessite quant à lui une cuisson brève sur feu vif. Il est généralement accompagné d'une sauce au vin rouge et aux échalotes (Marchand de vin), au porto ou encore aux airelles.
Fraîche, la viande de cerf doit être cuisinée dans les trois à quatre jours suivant son achat. Elle peut également être congelée, de préférence en morceaux, afin de faciliter sa décongélation.
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