Le traditionnel baba au rhum, imbibé avec un sirop de vanille pour sublimer le parfum du rhum.
Pâte de vanille
Chantilly vanille
Appareil à baba
- 6 g de sucre semoule
- 2 g de sel
- 90 g de farine de gruau
- 4 g de levure boulangère
- 20 g de lait
- 50 g d’œuf (environ 1 œuf)
- 20 g de beurre
- 3 g d’eau
Sirop de vanille
- 1,5 l d’eau
- 830 g de sucre semoule
- 60 g de pâte de vanille
- 500 g de rhum
Montage et finitions
- 150 g de nappage neutre
- 4 ou 5 gousses de vanille
Préparation
Étape 1 : Pâte de vanille
La veille, réalisez la pâte de vanille, pour la chantilly et le sirop.
Étape 2 : Chantilly vanille
Mettez la gélatine dans de l’eau. Faites bouillir la crème avec le sucre et la pâte de vanille. Passez la préparation au chinois, puis ajoutez la gélatine essorée et l’extrait de vanille. Laissez prendre 12 h au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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