Lieu jaune fenouil safrané, crumble de sarrasin

Faites chauffer le bouillon de légumes, puis ajoutez les pistils de safran.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Préparez le crumble : mélangez à la main le beurre froid, la farine de blé noir, le parmesan râpé et les graines de sarrasin. Répartissez ce mélange en miettes sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson. Enfournez et laissez cuire 20 min jusqu’à ce que le crumble ait une belle couleur dorée.

Abaissez la température du four à 100 °C (th. 3/4). Dans un plat allant au four, déposez les filets de lieu jaune, la branche de thym, 40 g de beurre et l’eau. Salez et poivrez. Enfournez pour 20 min à basse température en arrosant plusieurs fois régulièrement le poisson. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et taillez-les, ainsi que 500 g de fenouil, en tout petits dés. Pelez et ciselez l’oignon et faites-le suer dans une cocotte avec 20 g de beurre. Ajoutez les légumes et faites revenir quelques minutes. Déglacez avec le vin blanc et faites réduire. Ajoutez le bouillon de légumes safrané petit à petit en poursuivant la cuisson, comme pour un risotto. Quand les légumes sont tendres, ajouter les 30 g de beurre restants hors du feu.

À l’aide d’une mandoline, émincez très finement le reste de fenouil cru. Assaisonnez d’huile de noisette, salez et poivrez. Répartissez le risotto de fenouil safrané dans 4 assiettes et déposez les filets de lieu. Parsemez de crumble de sarrasin et de fines tranches de fenouil cru