- 2 volailles de Bresse de 1,5 kg pièce
- 4 l de bouillon de poule
- 1 cl de madère
- 1 cl de porto
- 2 cl de jus de truffe
- 50 g de truffe noire
- 2 cl d’huile de truffe
Préparation de la garniture
- 1 céleri-rave
- 1 botte de carottes avec leurs fanes
- 1 pied de céleri en branches
- 1 botte d’oignons nouveaux
- 1,5 l de bouillon de poule
Préparation des caillettes
- 50 g de noix de veau
- 50 g de chair de volaille
- 110 g de foie gras de canard cru
- 60 g de lard de Colonna
- 80 g de foies de volaille
- 1 oignon blanc
- 40 g de dés de mie de pain
- 10 cl de crème liquide
- 2 cl de jus de volaille réduit
- 20 g de truffe noire
- 2 cl de jus de truffe
- 300 g de vert de blettes
- 4 cl de graisse de volaille
- 10 g de beurre
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Brosser la truffe et la nettoyer soigneusement avec un linge humide. Tailler des lamelles à l’aide d’une mandoline.
Habiller les volailles en ne laissant qu’un doigt sur les pattes, brûler ces dernières afin de retirer la première peau. Tirer les nerfs des cuisses et sectionner le bout des manchons. Vider les volailles et ôter les parties grasses. Retirer le bréchet. Passer délicatement 2 doigts entre la peau et la chair des suprêmes pour décoller la peau. Passer 3 lamelles de truffe dans l’huile de truffe et les glisser sous la peau de chaque suprême.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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