Poularde de bresse façon demi-deuil

Brosser la truffe et la nettoyer soigneusement avec un linge humide. Tailler des lamelles à l’aide d’une mandoline.

Habiller les volailles en ne laissant qu’un doigt sur les pattes, brûler ces dernières afin de retirer la première peau. Tirer les nerfs des cuisses et sectionner le bout des manchons. Vider les volailles et ôter les parties grasses. Retirer le bréchet. Passer délicatement 2 doigts entre la peau et la chair des suprêmes pour décoller la peau. Passer 3 lamelles de truffe dans l’huile de truffe et les glisser sous la peau de chaque suprême.