« Volaille de Bresse » désigne une filière avicole d’appellation d’origine protégée (AOP) unique en son genre situé dans l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura. Les poulets, dindes, chapons et poulardes de Bresse sont des produits d’exceptions, obtenus grâce à un savoir-faire strictement conservé. Issus d’une race locale, nourris avec amour, élevés avec soin, ils sont ensuite préparés minutieusement : plumés à la main puis conservés dans une toile de lin bien serrée (pour les poulardes de Noël) qui garantit leur tendreté.

On trouve du poulet, de la poularde et de la pintade de Bresse toute l’année. En revanche, les chapons et les grosses poulardes roulées ne sont disponibles qu’en fin d’année. On les trouve chez un des 150 bouchers et volaillers « points Bresse » en France. Une volaille de Bresse est facilement identifiable : on la reconnaît à sa bague à la patte (qu’elle a généralement d’un gris bleuté). Chez les chapons, cette bague est bleue, chez les poulardes, elle est rouge. Le poulet est bagué au nom de son producteur sur la patte gauche. Sur le poulet, on retrouve un scellé bleu-blanc-rouge du comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.

D’après Georges Blanc, chef étoilé et fervent défenseur de la volaille de Bresse, les poulets et les chapons nécessitent d’être cuits en deux temps : d’abord pendant 15 minutes, à four froid que l’on programme à 200°C. Ensuite, on l’arrose et on ramène à 180°C, en le tournant régulièrement pour une cuisson uniforme. Au 2/3 de la cuisson (temps à déterminer selon le poids), on sort la volaille. Ses filets sont prêts : vous pouvez les retirer et les réserver pour éviter qu’ils ne soient trop cuits. Faire recuire le reste.

Produits d’exception, les volailles de Bresse peuvent être consommées à l’occasion d’un repas festif : les ventes sont en nette progression pour les fêtes de fin d’année. On l'accompagne généralement d'une sauce à la crème et aux morilles ou au vin jaune.

La volaille de Bresse doit être consommée le plus rapidement possible après achat. Celles préparées en toiles peuvent cependant se conserver quelques semaines.

Tout dépend de la volaille en question : poulet, dinde ou chapon. De manière générale, les volailles ne sont pas des viandes grasses et sont riches en protéines.