Carré d’agneau aux épices
Un carré d'agneau sucré-salé aux amandes, abricots, câpres, raisins et fondue d'oignons.
- 2 brins de thym
- 2 gousses d’ail épluchées
- huile l’olive
- persil ou coriandre
- fleur de sel et poivre du moulin
Préparation de la fondue d’oignons
- 5 oignons rouges émincés
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail épluchées et écrasées
- 1 c. à s. de mélange cinq-épices ou de quatre-épices
- le zeste de 2 citrons
- 10 cl de fond de veau (10 cl d’eau bouillante + 1 c. à c. de fond de veau)
- fleur de sel, poivre du moulin
Préparation de la garniture
- 24 amandes entières
- 6 abricots secs
- 2 gousses d’ail
- 1 bocal de pimientos del piquillo
- 80 g de raisins de corinthe
- 2 brins de thym
- 10 cl de fond de veau (10 cl d’eau bouillante + 1 c. à c. de fond de veau)
- 20 g de beurre
- 25 g de câpres
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation de la fondue d’oignons
Préchauffez le four à 120 °C (th. 4).
Dans une cocotte, faites revenir les oignons dans l’huile pendant 3 minutes à feu doux.
Ajoutez les gousses d’ail, les épices et les zestes de citron.
Salez, poivrez et mélangez.
Couvrez et mettez au four pendant 2 heures, en remuant de temps en temps.
Remettez la cocotte sur le feu et faites légèrement caraméliser l’ensemble, à feu doux.
Ajoutez le fond de veau. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mélangez.
Étape 2 : Préparation de la garniture
Concassez légèrement les amandes et coupez les abricots en deux.
Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux en enlevant le germe.
Égouttez les pimientos et coupez-les en lamelles.
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre.
Ajoutez les amandes, les abricots, les gousses d’ail, les raisins et le thym.
Versez le fond de veau.
Mélangez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
Hors du feu, ajoutez les câpres et les pimientos. Salez, poivrez et mélangez.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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