Pigeon de Racan et foie gras de canard, tomate à la tomate, pistou d'herbes tendres

Éplucher, émincer l’échalote. Chauffer le vin, le flamber.

Concasser les parures des pigeons. Les faire rissoler dans une cocotte avec la graisse de canard. Ajouter l’échalote, les gousses d’ail en chemise écrasées et la branche de thym. Faire suer 2 minutes.

Dégraisser. Déglacer avec le vinaigre de xérès. Réduire à sec. Déglacer de nouveau avec le vin rouge et réduire à glace.

Ajouter le jus de pigeon. Remuer. Cuire pendant 30 minutes. Dépouiller avant d’amener la sauce à consistance. Laisser ensuite infuser ce jus pendant 10 minutes hors du feu.

Hacher les foies, les cœurs et les parures de foie gras. Filtrer le jus au chinois étamine sans fouler. Le récupérer dans une petite sauteuse, le faire bouillir. Le lier avec le hachis de foies et de cœurs. Rectifier son assaisonnement. Réserver au chaud.