Pigeon de Racan et foie gras de canard, tomate à la tomate, pistou d'herbes tendres

Crédits : DR - Beige

Préparation

Étape 1 : Préparation des pigeons

Plumer, habiller et vider les pigeons. Réserver les cœurs et les foies.

Lever les cuisses. Les déposer dans une cocotte avec la graisse de canard et les faire confire au four à 85°C pendant 1 heure, jusqu’à ce que la chair se détache.

Les égoutter, les désosser et retirer la peau. Émietter la chair et la réserver. Ficeler les pigeons et les réserver.

Étape 2 : Préparation de la sauce salmis

Éplucher, émincer l’échalote. Chauffer le vin, le flamber.

Concasser les parures des pigeons. Les faire rissoler dans une cocotte avec la graisse de canard. Ajouter l’échalote, les gousses d’ail en chemise écrasées et la branche de thym. Faire suer 2 minutes.

Dégraisser. Déglacer avec le vinaigre de xérès. Réduire à sec. Déglacer de nouveau avec le vin rouge et réduire à glace.

Ajouter le jus de pigeon. Remuer. Cuire pendant 30 minutes. Dépouiller avant d’amener la sauce à consistance. Laisser ensuite infuser ce jus pendant 10 minutes hors du feu.

Hacher les foies, les cœurs et les parures de foie gras. Filtrer le jus au chinois étamine sans fouler. Le récupérer dans une petite sauteuse, le faire bouillir. Le lier avec le hachis de foies et de cœurs. Rectifier son assaisonnement. Réserver au chaud.

Étape 3 : Préparation de la purée verte

Cuire le cresson ou les épinards dans de l’eau bouillante. Les refroidir dans de l’eau glacée et les égoutter.

Les mixer au thermomix ou dans un mixeur jusqu’à ce qu’ils soient en une purée très lisse. Puis passer celle-ci au tamis fin .

Réserver au frais.

Étape 4 : Préparation de l’oignon au vinaigre

Éplucher et émincer l’oignon. Chauffer le vinaigre dans une petite casserole, y plonger les rondelles d’oignons et les cuire 5 minutes en les gardant croquantes. Les égoutter et les réserver.

Étape 5 : Préparation de la farce des tomates

Tailler les tomates confites en fines lanières. Effeuiller et ciseler l’estragon. Les mélanger avec la chair des cuisses de pigeon

Réduire à glace le jus de pigeon et l’ajouter. Bien mélanger et réserver.

Étape 6 : Préparation des tomates à la tomate

Couper le haut des petites tomates. Les vider avec précaution en prenant soin de pas percer la peau. Les retourner sur une grille et les laisser s’égoutter pendant 30 minutes. Les farcir ensuite et les déposer dans un plat. Verser le fond blanc.

Les cuire au four à 180°C pendant 10 minutes. Bien les glacer.

Étape 7 : Finitions et dressage

Dans une cocotte chauffée avec de l’huile d’olive, colorer les pigeons de tous côtés.

Les assaisonner et les cuire à la broche pendant 4 minutes.

Colorer les tranches de foie gras de chaque côté et terminer leur cuisson au four à 180°C pendant 4 minutes.

Effeuiller et concasser grossièrement le cerfeuil, le persil et l’estragon. Réchauffer la purée verte et les ajouter.

Réchauffer la sauce salmis et la relever d’un trait de vinaigre de Barolo.

Désosser les pigeons.

Dresser 2 tomates en haut de chaque assiette. Répartir la purée verte à côté et déposer une tranche de foie gras dessus. Puis déposer 2 cuillerées de sauce salmis et les oignons rouges et ajouter les suprêmes de pigeon.