Soupe froide de courgette, gelée de poisson, oursin et kegani

Éplucher les oignons et les tailler en morceaux. Les faire suer dans un sautoir chauffé avec de l’huile d’olive sans les colorer et avec le fenouil, l’ail et le poivre.

Couper les tomates en quartiers et les ajouter ainsi que les poissons de roche. Cuire doucement à couvert sans remuer pour ne pas troubler la soupe pendant 5 à 10 minutes.

Mouiller ensuite à hauteur avec le fond blanc. Cuire 20 mn à frémissement, après la première ébullition, bien écumer.

Égoutter sans remuer, puis passer au chinois étamine.

Clarifier et débarrasse. Puis laisser prendre au froid.