Coffret Signature - Recettes et produits de chefs par Académie du Goût

Pigeon rôti sur coffre, raisins des vendanges, moutarde au moût de raisin, millet et jus de viande

Recette offerte !
Crédits : DR - Alice Gouget/ADG

Romain Thibault, ouvre Jouvence en 2016, un bistrot parisien situé dans une ancienne boutique d'apothicaire. Il y offre une cuisine évidemment de saison où se conjuguent saveurs classiques et plus dans l'air du temps. À l'instar de ce pigeon cuit sur coffre servi avec du millet et du raisin.

Ingrédients (4 personnes)

La veille : pickles de raisin

  • 2 c. à s. de vinaigre blanc
  • 4 c. à s. de sucre
  • 6 c. à s. d’eau
  • 80 g de raisins

Préparation du pigeon

  • 2 pigeons

Préparation du jus de pigeon

  • 2 c. à s. d’huile
  • 50 g de beurre
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 2 brins de thym

Cuisson du millet

  • 300 g de millet

Finitions et dressage

  • Poivre du moulin
  • Sel
  • 25 g de moutarde violette

Préparation

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Étape 1 : La veille : pickles de raisin

Faire chauffer le vinaigre, le sucre et l’eau. Verser ce mélange chaud sur les raisins. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur.

Étape 2 : Préparation du pigeon

Couper les doigts qui se trouvent de part et d'autres du doigt central qui est le plus long. Couper l'ongle de ce dernier. Couper la pointe du petit aileron et le pouce. Trancher la tête et sectionner le cou en biais. Tous ces éléments serviront à réaliser le jus de cuisson.

Vider le pigeon. Réserver le foie et le cœur.

Note : vous pouvez demander au boucher d'habiller le pigeon

Étape 3 : Préparation du jus de pigeon

Concasser le cou et l'ailerons du pigeon.

Faire chauffer l’huile dans une cocotte et y faire revenir les carcasses environ 15 min sur feu moyen. Veiller à ce que les carcasses ne brûlent pas, sans quoi cela donnera un goût amer au jus.

Égoutter la carcasse dans une grande passoire. Dégraisser la cocotte, puis faire chauffer sur feu vif le beurre, l’ail, l'échalote taillée en rondelles. Ajouter la carcasse de pigeon. Faire suer pendant 5 min sans cesser de remuer afin d’empêcher les sucs de coller et de brûler.

Mouiller à hauteur, ajouter le thym et laisser réduire. Le jus dois être sirupeux. Bien enrober toute la carcasse avec le jus. Poursuivre la cuisson à feu doux, sans couvercle, pendant 35 à 40 min. Le jus devient alors plus clair et un peu épais.

Filtrer le jus à l’aide d’un chinois étamine puis le réserver au frais.

Étape 4 : Cuisson du pigeon

Préchauffer le four à 160 °C (thermostat 5). Saler l’intérieur du pigeon. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une grande cocotte ou dans un grand sautoir, puis saisir les pigeons en cuisson.

Enfourner la cocotte ou le sautoir et laisser rôtir 12 min. Laisser reposer 15 min en dehors du four, puis lever les suprêmes de pigeons.

Étape 5 : Cuisson du millet

Verser le millet dans une casserole et ajouter 2 fois son volume d'eau froide. Saler puis porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 min jusqu'à absorption totale de l'eau.

Étape 6 : Finitions et dressage

Égoutter les raisins et les tailler en deux.

Dresser les suprêmes de pigeons avec le millet et les raisins, puis finaliser avec le jus. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Décorer avec des feuilles d'arroche et servez avec un peu de moutarde en condiment.

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