Pigeon rôti sur coffre, raisins des vendanges, moutarde au moût de raisin, millet et jus de viande

Nouvelle recette
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Crédits : DR - Alice Gouget/ADG

Romain Thibault, ouvre Jouvence en 2016, un bistrot parisien situé dans une ancienne boutique d'apothicaire. Il y offre une cuisine évidemment de saison où se conjuguent saveurs classiques et plus dans l'air du temps. À l'instar de ce pigeon cuit sur coffre servi avec du millet et du raisin.

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Ingrédients (4 personnes)

La veille : pickles de raisin

  • 2 c. à s. de vinaigre blanc
  • 4 c. à s. de sucre
  • 6 c. à s. d’eau
  • 80 g de raisins

Préparation du pigeon

  • 2 pigeons

Préparation du jus de pigeon

  • 2 c. à s. d’huile
  • 50 g de beurre
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 2 brins de thym

Cuisson du millet

  • 300 g de millet

Finitions et dressage

  • Poivre du moulin
  • Sel
  • 25 g de moutarde violette

Préparation

Étape 1 : La veille : pickles de raisin

Faire chauffer le vinaigre, le sucre et l’eau. Verser ce mélange chaud sur les raisins. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur.

Étape 2 : Préparation du pigeon

Couper les doigts qui se trouvent de part et d'autres du doigt central qui est le plus long. Couper l'ongle de ce dernier. Couper la pointe du petit aileron et le pouce. Trancher la tête et sectionner le cou en biais. Tous ces éléments serviront à réaliser le jus de cuisson.

Vider le pigeon. Réserver le foie et le cœur.

Note : vous pouvez demander au boucher d'habiller le pigeon

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