Recette de Pièce de bœuf charolais, tartare de poivre de cassis, jus au foin par Patrick Bertron

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Pièce de bœuf Charolais, tartare de poivre de cassis, jus au foin

Par Patrick Bertron

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Crédits : DR : Aimery Chemin

Préparation 2 hCuisson 4 h 20 mn

Plat ViandeNoëlNiveau chef

Dans cette recette, je souhaite mettre en avant un produit phare de la région, l'AOP Bœuf de Charolles, en déclinant des saveurs afin de le restituer dans son univers d'herbes mouillées et de pâturages. Le tartare, tout comme le bourgeon de cassis avec lequel je le prépare, représente le produit dans son expression première. Le bourgeon de cassis apporte en prime une curiosité et une originalité incroyables.

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Ingrédients (4 personnes)

Jus au foin

20 cl de jus de bœuf
20 g de foin
15 g de beurre noisette clarifié
1 cl de vinaigre de vin
Sel
Poivre

Tartare de bœuf au poivre de cassis

Crapiauds du Morvan

Échalotes confites et disques de moelle

Croustillants de pomme de terre et fromage blanc

Bœuf

4 filets ou faux-filets de bœuf charolais de 140 g chacun
40 g de graisse de canard
100 g de foin (du Regain si possible)
3 cl d'huile de foin
Sel fin
Gros sel
Poivre du moulin

Dressage et finitions

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Préparation

Étape 1 : Jus au foin

Dans une casserole, portez à ébullition le jus de bœuf, ajoutez le foin et laissez infuser sans réduction sur feu doux pendant environ 30 min à couvert. Passez le jus au chinois fin, incorporez le vinaigre de vin, faites bouillir pendant 5 min, rectifiez l’assaisonnement.

Étape 2 : Tartare de bœuf au poivre de cassis

Poêlez rapidement les 8 disques de pain de mie au beurre jusqu’à coloration. Lorsqu’ils sont croustillants, égouttez-les sur du papier absorbant. Coupez le bœuf en petits cubes à l’aide d’un couteau, assaisonnez la chair de sel fin, de poivre du moulin, de poivre de cassis et de jaune d’œuf. Mélangez bien à la main, moulez la préparation dans 4 cercles en inox de 3 cm de haut x 2,5 cm de diamètre puis réservez au frais.