Pièce de bœuf Charolais, tartare de poivre de cassis, jus au foin
Dans cette recette, je souhaite mettre en avant un produit phare de la région, l'AOP Bœuf de Charolles, en déclinant des saveurs afin de le restituer dans son univers d'herbes mouillées et de pâturages. Le tartare, tout comme le bourgeon de cassis avec lequel je le prépare, représente le produit dans son expression première. Le bourgeon de cassis apporte en prime une curiosité et une originalité incroyables.
Jus au foin
- 20 cl de jus de bœuf
- 20 g de foin
- 15 g de beurre noisette clarifié
- 1 cl de vinaigre de vin
- Sel
- Poivre
Tartare de bœuf au poivre de cassis
Crapiauds du Morvan
Échalotes confites et disques de moelle
- 4 belles échalotes
- 400 g de graisse de canard
- 4 tranches de moelle de bœuf
- 15 g de persil plat équeuté et lavé
- 50 g de chapelure
- Sel
- Poivre
Croustillants de pomme de terre et fromage blanc
- 1 grosse pomme de terre
- 20 g de beurre clarifié
- 1 l d'huile de friture
- 1 tranche de jambon sec de pays
- 50 g de fromage blanc faisselle égoutté
- 4 brins de ciboulette ciselés
- Sel
- Poivre
Bœuf
- 4 filets ou faux-filets de bœuf charolais de 140 g chacun
- 40 g de graisse de canard
- 100 g de foin (du Regain si possible)
- 3 cl d'huile de foin
- Sel fin
- Gros sel
- Poivre du moulin
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Jus au foin
Dans une casserole, portez à ébullition le jus de bœuf, ajoutez le foin et laissez infuser sans réduction sur feu doux pendant environ 30 min à couvert. Passez le jus au chinois fin, incorporez le vinaigre de vin, faites bouillir pendant 5 min, rectifiez l’assaisonnement.
Étape 2 : Tartare de bœuf au poivre de cassis
Poêlez rapidement les 8 disques de pain de mie au beurre jusqu’à coloration. Lorsqu’ils sont croustillants, égouttez-les sur du papier absorbant. Coupez le bœuf en petits cubes à l’aide d’un couteau, assaisonnez la chair de sel fin, de poivre du moulin, de poivre de cassis et de jaune d’œuf. Mélangez bien à la main, moulez la préparation dans 4 cercles en inox de 3 cm de haut x 2,5 cm de diamètre puis réservez au frais.
Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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