Recette de Noix de saint-jacques au caviar d’aquitaine, jus d’oignon doux mousseux par Patrick Bertron

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Noix de saint-jacques au caviar d’aquitaine, jus d’oignon doux mousseux

Par Patrick Bertron

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Crédits : Aimery Chemin

Préparation 2 hCuisson 5 h 20 mnRepos 3 h

Entrée PoissonNoëlNiveau chef

Les noix de Saint-Jacques pour les fêtes de fin d'année ? Oui mais accompagnées de caviar et d'un jus d'oignon mousseux !

Le mot du chef :

Un des plats imaginés pour le menu Saint-Sylvestre de l'hiver dernier avec pour mots d'ordre épuration du produit et simplicité. La Saint-Jacques, c'est ma Bretagne, et le caviar lui apporte une note iodée et noble qui convient bien aux jours de fête. Le trait de vodka vient juste sublimer le goût.

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Ingrédients (4 personnes)

Cristalline d’oignon

1 oignon des cévennes
1 cl de vodka
20 g de glucose atomisé (ou de sucre glace)

Préparation des coquilles Saint-Jacques

8 coquilles saint-jacques de plongée à noix charnue (ou 12 moyennes)
60 g de beurre demi-sel de Bretagne
40 g de caviar
Sel fin
Poivre du moulin

Fumet de bardes

Rouelles d’oignons des Cévennes

4 oignons des Cévennes
20 g de beurre
20 cl de fumet de bardes de saint-jacques
5 cl de vodka

Fondue d’oignon des Cévennes

Jus mousseux d’oignon

50 g de beurre
6 cl de vodka
50 cl de fumet de bardes de saint-jacques
10 cl de lait entier

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Préparation

Étape 1 : Cristalline d’oignon

Préchauffez le four à 60 °C (th. 1/2).

Épluchez l’oignon et taillez-le verticalement en fines lamelles pour qu’elles soient retenues

par le cœur de la racine à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline très tranchante.

Disposez-les sur une plaque, badigeonnez de vodka à l’aide d’un pinceau et saupoudrez-les de glucose atomisé ou de sucre glace. Faites sécher au four à 60 °C pendant environ 3 h jusqu’à leur cristallisation.

L’idéal est d’utiliser une machine à jambon pour tailler l’oignon, si bien sûr vous en possédez une.