Noix de saint-jacques au caviar d’aquitaine, jus d’oignon doux mousseux

Premium
Crédits : Aimery Chemin

Les noix de Saint-Jacques pour les fêtes de fin d'année ? Oui mais accompagnées de caviar et d'un jus d'oignon mousseux !

Le mot du chef :

Un des plats imaginés pour le menu Saint-Sylvestre de l'hiver dernier avec pour mots d'ordre épuration du produit et simplicité. La Saint-Jacques, c'est ma Bretagne, et le caviar lui apporte une note iodée et noble qui convient bien aux jours de fête. Le trait de vodka vient juste sublimer le goût.

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)

Cristalline d’oignon

Préparation des coquilles Saint-Jacques

Rouelles d’oignons des Cévennes

Fondue d’oignon des Cévennes

Jus mousseux d’oignon

Préparation

Étape 1 : Cristalline d’oignon

Préchauffez le four à 60 °C (th. 1/2).

Épluchez l’oignon et taillez-le verticalement en fines lamelles pour qu’elles soient retenues

par le cœur de la racine à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline très tranchante.

Disposez-les sur une plaque, badigeonnez de vodka à l’aide d’un pinceau et saupoudrez-les de glucose atomisé ou de sucre glace. Faites sécher au four à 60 °C pendant environ 3 h jusqu’à leur cristallisation.

L’idéal est d’utiliser une machine à jambon pour tailler l’oignon, si bien sûr vous en possédez une.

Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION