Noix de saint-jacques au caviar d’aquitaine, jus d’oignon doux mousseux
Les noix de Saint-Jacques pour les fêtes de fin d'année ? Oui mais accompagnées de caviar et d'un jus d'oignon mousseux !
Un des plats imaginés pour le menu Saint-Sylvestre de l'hiver dernier avec pour mots d'ordre épuration du produit et simplicité. La Saint-Jacques, c'est ma Bretagne, et le caviar lui apporte une note iodée et noble qui convient bien aux jours de fête. Le trait de vodka vient juste sublimer le goût.
Cristalline d’oignon
- 1 oignon des cévennes
- 1 cl de vodka
- 20 g de glucose atomisé (ou de sucre glace)
Préparation des coquilles Saint-Jacques
- 8 coquilles saint-jacques de plongée à noix charnue (ou 12 moyennes)
- 60 g de beurre demi-sel de Bretagne
- 40 g de caviar
- Sel fin
- Poivre du moulin
Fumet de bardes
- 40 g de beurre
- 15 cl de vin blanc
- 1/2 oignon
- 1/2 carotte
- 1 blanc de poireau
Rouelles d’oignons des Cévennes
- 4 oignons des Cévennes
- 20 g de beurre
- 20 cl de fumet de bardes de saint-jacques
- 5 cl de vodka
Fondue d’oignon des Cévennes
Jus mousseux d’oignon
- 50 g de beurre
- 6 cl de vodka
- 50 cl de fumet de bardes de saint-jacques
- 10 cl de lait entier
Préparation
Étape 1 : Cristalline d’oignon
Préchauffez le four à 60 °C (th. 1/2).
Épluchez l’oignon et taillez-le verticalement en fines lamelles pour qu’elles soient retenues
par le cœur de la racine à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline très tranchante.
Disposez-les sur une plaque, badigeonnez de vodka à l’aide d’un pinceau et saupoudrez-les de glucose atomisé ou de sucre glace. Faites sécher au four à 60 °C pendant environ 3 h jusqu’à leur cristallisation.
L’idéal est d’utiliser une machine à jambon pour tailler l’oignon, si bien sûr vous en possédez une.
Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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