Dos de brochet sauce d’une pochouse, pousses d’oseille
Le brochet est un poisson particulièrement maigre et riche en protéines, il a un petit arrière-goût d'huile et de vase qui lui confère une saveur bien particulière, il se marie à la perfection avec les pousses d'oseille.
La pochouse est une recette emblématique des guinguettes de bords de Saône. Je l'ai épurée, en faisant notamment tout un travail sur la cuisson du brochet, afin l'amener vers le monde de la gastronomie.
Sauce pochouse
- 100 g de 1 gros oignon
- 200 g de champignons de paris
- 50 g de beurre
- 15 cl de vin viré-clessé
- 15 cl de fumet de brochet
- Sel
- Poivre
Brochet
Tétragone
- 200 g de tétragone
- 1 échalote
- 30 g de beurre
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Sauce pochouse
Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Mouillez avec le fumet de poisson, portez à ébullition et laissez cuire pendant 30 min à feu doux.
Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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