Dos de brochet sauce d’une pochouse, pousses d’oseille

Nouvelle recette
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Crédits : Aimery Chemin

Le brochet est un poisson particulièrement maigre et riche en protéines, il a un petit arrière-goût d'huile et de vase qui lui confère une saveur bien particulière, il se marie à la perfection avec les pousses d'oseille.

Le mot du chef :

La pochouse est une recette emblématique des guinguettes de bords de Saône. Je l'ai épurée, en faisant notamment tout un travail sur la cuisson du brochet, afin l'amener vers le monde de la gastronomie.

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Préparation

Étape 1 : Sauce pochouse

Pelez et ciselez l’oignon. Lavez puis émincez les champignons. Dans une casserole, faites suer l’oignon et les champignons dans le beurre pendant 6 à 8 min.

Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Mouillez avec le fumet de poisson, portez à ébullition et laissez cuire pendant 30 min à feu doux.

Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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