Bar de ligne des côtes bretonnes, tombée de cresson, bouillon léger
Ce poisson à la chair fine et délicate se marie à la perfection avec un délicieux bouillon de cresson.
Le bar est un poisson vif des côtes bretonnes. Je le marie avec la tombée de cresson qui apporte un côté très vert et qui vient en souligner la subtilité. À la place d'une sauce, j'ai opté pour un bouillon grâce auquel je termine de mettre en valeur la pureté de ce plat.
Tuile de fumet
Gelée de vin blanc
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 g d’agar-agar
- 1 g de gélatine en poudre
- Sel
- Poivre
Beurre à l’encre de seiche
Bouillon léger au cresson
- 2 bottes de cresson
- 25 cl de bon fumet de poisson
- 5 cl de vin blanc sec réduit* (50 %)
- 30 g de beurre
Tombée de cresson
Préparation
Étape 1 : Tuile de fumet
Dans la cuve d’un mixeur, mixez le fumet, la farine, l’huile d’olive et le zeste de citron jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, salez et poivrez.
Faites chauffer une poêle à blinis, versez-y environ 25 g d’appareil à tuile et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que chaque tuile soit colorée des deux côtés, sans les retourner.
Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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