Bar de ligne des côtes bretonnes, tombée de cresson, bouillon léger

Nouvelle recette
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Crédits : Aimery Chemin

Ce poisson à la chair fine et délicate se marie à la perfection avec un délicieux bouillon de cresson.

Le mot du chef :

Le bar est un poisson vif des côtes bretonnes. Je le marie avec la tombée de cresson qui apporte un côté très vert et qui vient en souligner la subtilité. À la place d'une sauce, j'ai opté pour un bouillon grâce auquel je termine de mettre en valeur la pureté de ce plat.

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Préparation

Étape 1 : Tuile de fumet

Dans la cuve d’un mixeur, mixez le fumet, la farine, l’huile d’olive et le zeste de citron jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, salez et poivrez.

Faites chauffer une poêle à blinis, versez-y environ 25 g d’appareil à tuile et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que chaque tuile soit colorée des deux côtés, sans les retourner.

Retirez immédiatement la poêle du feu et détaillez le centre des tuiles à l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 cm de diamètre. Réservez au sec à température ambiante entre deux feuilles de papier absorbant.

Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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