Pâté en croûte au veau rosé des Pyrénées, foie gras, canard et figues
Recette certifiéeCe pâté en croûte festif au veau, foie gras et figues, peut être servi aussi bien à l'apéritif qu'au moment de l'entrée. À accompagner d'une salade ou de pickles !
Pâte à pâté
- 1 kg de farine
- 750 g de beurre pommade
- 300 g de fécule de maïs
- 6 œufs
- 157 g d’eau
- 7 g de vinaigre d’alcool blanc
La farce
- 500 g de maigre de veau rosé Pyrénées
- 200 g de poitrine de porc fraîche
- 500 g de cuisses de canard
- 100 g de foies de volaille
- ½ lobe de foie gras en cubes
- 50 g d’échalotes ciselées
- 1 œuf
- 50 g de crème liquide
- 10 figues séchées
- Sel fin
- 5 g de poivre moulu
- ½ noix muscade
- 3 gousses d’ail
- 50 g de cognac
- 8 g de sucre semoule
- Acide ascorbique
- Huile de truffe
- 20 g de ratafia catalane
Montage du pâté
- 2 jaunes d’œufs
- 40 cl de consommé en gelée
Préparation
Étape 1 : Pâte à pâté
Mélanger tous les ingrédients cités dans la cuve du batteur puis les pétrir pendant 2 minutes à petite vitesse et ensuite 4 minutes à moyenne vitesse. Sortir la pâte, la façonner, la filmer et la réserver au frais puis la mettre sous-vide et la réserver pendant 24 heures.
Étape 2 : La farce
Hacher finement et au couteau le maigre de veau rosée des Pyrénées, la poitrine de porc fraîche sans la couenne, les cuisses de canard et les foies de volaille sans les nervures et parties biliaires. Mélanger dans un bol glacé les chairs puis les cubes de foie gras dénervé, les échalotes ciselées, l’œuf, la crème liquide, les figues et tous les ingrédients de l’assaisonnement. Garder pendant 24h au frigo a fin d’imprégner les viandes.
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