Du foie gras fait maison pour mon repas de Noël

Par Académie du Goût - 19 déc. 2015 - Mis à jour le 21 nov. 2018
Cuisiner pratiqueNoël en fête

Faire son foie gras soi-même n'est pas une tâche si ardue. Seules quelques techniques sont à connaître et des règles élémentaires à respecter. Notre partenaire cuisson Miele vous livre tous les secrets pour cuire votre foie gras à la vapeur dans les règles de l'art.

Crédits : DR - Miele/ADGFaire son foie gras maison, un jeu d'enfant !

Cette année encore vous ne pourrez pas échapper aux produits phares des fêtes de fin d'année, le foie gras en tête. Alors au lieu de vous échiner à essayer de comprendre pendant de longues minutes la provenance et la composition d'un bloc de foie gras dans une allée de supermarché bondé, prenez votre courage à deux mains, et commandez chez votre boucher un beau foie gras cru de canard de 500 g (bénéficiant de préférence le l'IGP Sud-Ouest !). Et que faire ensuite ?

Maintenant que vous avez votre foie gras cru à température ambiante entre les mains, placez-le sur un plan de travail tapissé de papier sulfurisé pour assurer une préparation dans une hygiène irréprochable. Séparez les lobes puis à l'aide d'un manche d'une cuillère par exemple, écartez délicatement, au centre et dans le sens de la longueur, chacun des lobes pour retirer les veines qui irriguent le foie gras. N'essayer pas de retirer les plus petites veines, vous risquerez de trop abîmer le foie gras. Parsemez uniformément les lobes d'un mélange de sel, de poivre et... de sucre ! L'équivalent de 2 g à peine, car le sucre agit comme agent de conservation et comme exhausteur de goût. Joignez les deux lobes assaisonnés, les rouler plusieurs fois dans un film alimentaire puis entreposer ce boudin au réfrigérateur toute une nuit. Il faudra toutefois le sortir au moins 1h à l'avance avant de le cuire.

Apprenez à déveiner votre foie gras comme une chef !

Plusieurs options s'offrent à vous pour cuire votre foie gras : le pocher dans un bouillon, le confire dans de la graisse de canard, le cuire dans une terrine au bain-marie au four ou plus étonnant au micro-ondes. Dans tous les cas, le temps de cuisson devrait être rigoureusement respecté au risque de trop ou pas assez cuire votre foie gras. Pour cela, un ustensile vous sera indispensable : le thermomètre pour vérifier la cuisson à cœur. Au four et en terrine, l'idéal se situe aux alentours de 45°C.

Mais il existe une solution pour réussir son foie gras maison à coup sûr : le four vapeur. Il suffit de préchauffer le four à 68°C, de l'enfourner pendant 25 minutes et le tour est joué. En témoigne cette recette de foie gras mi-cuit au four vapeur Miele. En fin de cuisson, vous n'aurez qu'à vérifier que la température à cœur a bien atteint les 56°C. Absence de stress, gain de temps, texture fine et délicate, voilà les raisons d'utiliser un four vapeur pour cuire et réussir son foie gras rosé à cœur. Il ne vous reste plus qu'à l'entreposer une nouvelle fois dans le réfrigérateur une nuit entière. Et ce n'est qu'après ce repos nécessaire que vous pourrez le déguster.

Chutneys de figues, confit d'oignons rouges, marmelade d'oranges sont quelques-unes des préparations fétiches pour accompagner le foie gras. Mais pensez également aux poêlées de fruits d'hiver comme le raisin frais, la poire et la mangue pour donner une note suave à votre foie gras. Dans la recette du foie gras mi-cuit, une sauce acidulée aux herbes fraîches et au citron lui donne du relief. Et pour épater vos convives, proposez de la gelée de vin rouge ou blanc pour accompagner votre foie gras fait maison cuit dans un four vapeur !

Toutes les actus