L'oille est un plat qui prend son origine en Espagne, il est traditionnellement composé de diverses viandes et légumes variés servi en potage ou en ragoût.
Ingrédients (4 personnes)
- 50 g de lait entier
- 50 g de crème liquide
- 1 œuf entier
- 2 cuisses de volaille
- 30 g d’huile d’olive
- 50 g de beurre doux
- 1 c. à c. de poivre noir en grains
- 3 graines de cardamone verte
- 3 étoiles de badiane
- 2 c. à c. de fenouil
- 1 échalote
- 50 g de gingembre
- 3 bâtons de citronnelle
- 200 g de girolles
- 1 l d’eau minérale
- 2 bottes de cerfeuil
- 1 botte d’estragon
- 1 botte de persil plat
- 1 piment oiseau
- le zeste de 1 citron vert
- 1 botte de cresson de fontaine
- 30 g d’huile d’olive
- 10 g de beurre doux
- 5 cl de fond blanc de volaille
- 1 gousse d’ail
- 1 cl de jus de citron jaune
- huile olive
- 1 noisette de beurre
- le jus de 1 citron vert
- 4 feuilles d’or
Préparation
Étape 1 : Purée de laitue
Lavez la laitue, puis effeuillez-la et taillez-la en chiffonnade.
Mettez une cocotte en fonte sur le feu. Ajoutez l’huile d’olive, puis le beurre, et faites saisir les oignons et l’ail en chemise. Ajoutez la laitue et faites-la cuire très rapidement. Lorsqu’elle est cuite, ajoutez les pousses d’épinards et les feuilles de persil. Laissez cuire 3 min, puis débarrassez sur glace pour faire rafraîchir le tout.
Une fois la préparation froide, pressez-la dans un linge pour la filtrer. Réservez le jus de cuisson pour l’ajouter dans le bouillon.
Étape 2 : Royale
À l’aide d’un blender, mixez 180 g de purée de laitue avec le lait, la crème et l’œuf entier.
Rectifiez l’assaisonnement et mixez le tout à nouveau. Passez la préparation au chinois fin et entreposez au réfrigérateur pour au moins 3 h.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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