Bouillon de laitue, ravioles de fromage de campagne à la truffe noire

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Crédits : Pierre Monetta
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Ingrédients (4 personnes)

Ravioles

  • 250 g de pâte à ravioles
  • 120 g de faisselle
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Sel

Bouillon de laitue

  • 2 laitues
  • 3 échalotes
  • 1 cuisse de volaille
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 50 cl de fond blanc de volaille
  • 5 cl de crème liquide
  • Gros sel
  • Poivre du moulin

Garniture

  • 2 carottes
  • 1/4 de céleri-rave
  • 1 oignon blanc
  • 45 g de truffe
  • 1 filet d’huile d’olive

Préparation

Étape 1 : Ravioles

La veille, mettez la faisselle à égoutter sur du papier absorbant. Le jour même, assaisonnez avec du sel, le piment d’Espelette et l’huile d’olive. Étalez la pâte sur 1 mm d’épaisseur. Divisez l’abaisse en deux. Formez 12 petits dômes de fromage sur la première abaisse. Recouvrez de la deuxième abaisse. Formez les ravioles en appuyant sur la pâte avec un emporte-pièce de 4,5 cm de diamètre, puis découpez-les avec un emporte-pièce de 5 cm. Réservez au frais sur une feuille de papier cuisson farinée.

Étape 2 : Bouillon de laitue

Lavez et retirez les premières feuilles des laitues, puis émincez-les. Ciselez les échalotes et concassez la cuisse de volaille. Dans une cocotte, faites légèrement colorer dans l’huile d’olive les morceaux de cuisse de volaille, ajoutez les échalotes et faites suer, puis ajoutez les laitues émincées. Mouillez avec le fond blanc chaud, salez et laissez cuire pendant 5 min. Mixez et filtrez le tout dans une passette. Laissez refroidir et réservez au frais.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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