Bastien Soumoulou propose Le From’Algue de brebis, une création mettant en valeur trois produits emblématiques : le fromage de brebis fermier, le fromage de brebis d’estive et le yaourt de brebis. La recette s’articule autour d’un crémeux d’échalotes au miso, surmonté d’une salade d’algues (laitue de mer et wakame) assaisonnée au vinaigre nori. L’ensemble est complété par des croûtons de pain de mie, des cubes de fromage fermier, puis recouvert d’un siphon au fromage d’estives.
Ingrédients (4 personnes)
- 500 g d’échalotes
- 1 l d’huile de pépin de raisin
- 50 g de miso
- 300 g de fromage de brebis affiné
- 400 g de crème 35%
- 100 g de yaourt de brebis
- 1 feuille de gélatine
- 500 g de fromage de brebis jeune
- 20 g de vinaigre de nori (algue)
- 30 g d’huile d’olive
- 1⁄2 botte de ciboulette ciselée
- 150 g de wakame (algue)
- 150 g de laitue de mer
- 150 g de pain de mie
- 100 g de beurre
- 1⁄2 pain de campagne
- 100 g de beurre clarifié
- Croutes de fromage
- Mélange d’herbes aromatiques.
- Huile d’olive
- 100 g d’Izarra verte
- 100 g d’eau
- 2 g d’agar-agar
Préparation
Étape 1 : Confit d'échalotes au miso
Éplucher et émincer les échalotes.
Faire suer les échalotes et les mettre à confire dans l’huile tout doucement.
Égoutter les échalotes quand elles sont cuites puis les mixer avec le miso.
Refroidir et réserver en poche à douille.
Étape 2 : Mousse au fromage de brebis
Chauffer la crème, râper le fromage dessus en réservant la croute pour la finition.
Mixer et passer au chinois.
Ajouter la gélatine et le yaourt. Rectifier l’assaisonnement.
Refroidir et mettre en siphon.
Étape 3 : Salade de brebis aux algues
Tailler le fromage en cubes réguliers.
Assaisonner les algues avec le vinaigre et l’huile d’olive.
Ajouter la ciboulette ciselée.
Réaliser des croutons avec le pain de mie.
Étape 4 : Melba de croutes de fromage
Tailler à la trancheuse à jambon des tranches fines de pain.
Découper avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre.
Badigeonner de beurre et mettre entre deux plaques à 170°C durant 8 min.
Refroidir et au moment de servir, râper les croutes de fromage sur le dessus.
Étape 5 : Salade d'herbes et gel izarra
Mettre dans un cul de poule le mélange d’herbes et le lustrer à l’huile d’olive.
Faire bouillir l’eau avec l’agar, refroidir et mixer avec l’Izarra. Réserver en pipette.
Étape 6 : Dressage de la recette
Dans une assiette creuse mettre un gros point de confit d’échalote. Ajouter par-dessus la salade d’algues, les cubes de fromage et les croutons, et le siphon pour recouvrir l’ensemble.
Pour finir, déposer les disques de melba et râper généreusement les croutes de fromage. Ajouter sur le bord de l’assiette la salade d’herbes. Finir avec quelques gouttes d’Izarra verte gélifiée.
Le mot du chef
« Mon rapport au territoire est essentiel. Je travaille chaque jour des produits qui viennent le plus possible des Pyrénées, dont je connais l’origine et l’histoire. Nous avons la chance d’évoluer dans une région d’une incroyable générosité, où chaque producteur apporte une part de son identité. J’ai grandi dans les Hautes-Pyrénées: le fromage de brebis faisait partie de chaque repas, un véritable marqueur culturel. C’est un écosystème vivant, riche et précieux pour notre département. Cuisiner ces produits, c’est faire vivre notre territoire, transmettre une histoire et prolonger une tradition qui nous dépasse. »
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Stop pub un service garanti sans publicité
