Bouillon de volaille

Préparation

Epluchez et lavez tous les légumes de la garniture aromatique. Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Réalisez un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri. Mettez la volaille dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition sur feu vif. Lorsque l'eau bout, mettez hors du feu et rincez la carcasse et la marmite sous l'eau froide courante. Remettez la volaille blanchie dans la marmite propre, recouvrez d'eau froide et portez à ébullition sur feu vif. Dés que l'eau frémit, ajoutez la garniture aromatique, la poudre de volaille, le sel et la bourse de poivre puis laissez cuire pendant 2 h à 2 h 30 en écumant de temps à autre. Au terme de la cuisson, passez le blanc à l'aide d'un chinois étamine et refroidissez-le aussitôt au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "Best of Jean-François Piège" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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