Mousseline de grenouilles Paul Haeberlin
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Crédits : Valéry Guedes

Ce plat symbolise pour moi la troisième étoile au Guide Michelin de mon père Paul. Il l’a créé en 1966, tout juste un an avant la consécration gastronomique. Je suis intimement persuadé que la recette l’a aidé à obtenir cette prestigieuse récompense.

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Préparation

Étape 1 : Mousseline de sandre

Coupez le sandre en morceaux. Retirez soigneusement toutes les arêtes des filets de sandre avant de passer le poisson au hachoir. Passez la chair au hachoir muni de la grille fine, puis mettez-la dans le bol d’un mixeur avec la moitié du sel et mixez quelques secondes. Ajoutez les œufs et mixez à nouveau jusqu’à ce que la farce commence à être homogène. Ajoutez le reste de sel, puis versez la crème fleurette tout en mixant. Pour une bonne réussite, tous les ingrédients doivent être très froids lors du passage au mixeur.

Débarrassez la préparation dans un récipient posé sur de la glace. Ajoutez 1 râpée de noix de muscade et poivrez. Réservez cette mousseline.

Cette recette est issue du livre "Best of Haeberlin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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