Fond brun de pigeon

Par Chef
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Concassez les carcasses de pigeon. Lavez les légumes, puis pelez la carotte, le céleri et l’oignon. Taillez-les en dés. Dans une casserole, faites chauffer l’huile. Faites-y revenir et colorer les carcasses pendant 10 minutes. Ajoutez les légumes en dés, le bouquet garni, le concentré de tomate et l’ail en chemise. Laissez cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Dégraissez en ôtant la matière grasse avec une cuillère à soupe. Couvrez la garniture d’eau et portez à ébullition. Baissez le feu. Ajoutez une pincée de sel et quelques grains de poivre. Dégraissez et écumez à la surface du liquide frémissant. Laissez cuire pendant 1 h 30. Éteignez le feu et filtrez le fond de pigeon au chinois.

Cette recette est issue du livre "Best of Haeberlin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

Les autres recettes de Marc Haeberlin