Concassez les carcasses de volaille. Lavez les légumes, puis pelez la carotte, le céleri et l’oignon. Taillez-les en dés. Mettez les carcasses concassées dans une casserole et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Dégraissez et écumez à la surface du liquide. Ajoutez une pincée de sel et quelques grains de poivre. Ajoutez les légumes en dés et le bouquet garni. Laissez mijoter 1 h 30 à feu doux, en veillant à bien dégraisser régulièrement. Éteignez le feu et filtrez le fond blanc de volaille au chinois.