Minestrone alla genovese
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Giuseppe Messina, chef sicilien, à la tête de trois restaurants parisiens (Non Solo Cucina, Non Solo Pizze, Pane e Olio), met à l’honneur les recettes familiales de son pays natal. Il livre ici la recette de la Minestrone alla Genovese, soupe italienne qu'il n'appartient qu'à vous de réaliser désormais.

Le mot du chef :

Conseil du Chef : penser à conserver la croûte du parmesan et l’ajouter en début de cuisson. Cela apporte un petit goût lacté noisette qui se marie à merveille avec les légumes.

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Préparation

Étape 1 : Préparation du pesto

Effeuiller les deux bouquets de basilic. Nettoyez les feuilles en utilisant un chiffon doux sec. Ne pas laver le basilic à l’eau pour éviter aux feuilles de noircir, ce qui donnerait un goût amer au pesto.

Éplucher les gousses d’ail. Les couper en deux et retirer le germe. Dans un mortier, les écraser avec quelques grains de gros sel.

Ajouter les feuilles de basilic et le reste du sel. Dans un mouvement circulaire, continuer à piler. Lorsque le basilic est réduit en un jus vert vif, ajouter les pignons de pin. Tout en continuant à piler, intégrer les fromages râpés et l’huile d’olive au fur et à mesure.

Pour conserver le pesto dans le réfrigérateur plusieurs jours, recouvrir sa surface d’huile d’olive.

Étape 2 : Préparation de la minestra

Faire tremper les haricots blancs secs 10 heures dans de l’eau froide. Éplucher la carotte et l’oignon.

Laver, puis couper les extrémités des courgettes et des aubergines. Laver le chou et les haricots verts. Laver également avec précaution les pommes de terre sans les éplucher. Passer rapidement sous l’eau les champignons.

Couper l’oignon, la carotte, les courgettes, les aubergines, les haricots verts et le chou en tout petits morceaux.

Dans une grande cocotte, de préférence en terre cuite, faire revenir les champignons et tous les légumes avec un généreux filet d’huile d’olive. Mouiller avec de l’eau à hauteur et porter à ébullition. Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures. Plus la cuisson est lente, plus la minestra sera bonne. Vérifier qu’il y a toujours suffisamment d’eau dans la cocotte, et en rajouter si besoin.

Au bout d'une heure et demie de cuisson, intégrer les haricots blancs égouttés et les pommes de terre entières.

Une fois cuites, éplucher les pommes de terre et les écraser avec une fourchette. Réserver.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, intégrer les pâtes et laisser cuire toujours à feu doux. Retirer du feu et incorporer le pesto.

Juste avant de servir, ajouter à la soupe les pommes de terre écrasées. Assaisonner. Mélanger le tout, arroser d’un filet d’huile d’olive. Recouvrer d’une généreuse cuillerée de parmesan râpé dans chaque assiette au moment de servir.

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