Le haricot est une plante annuelle cultivée dans le monde entier depuis des millénaires. Elle produit des gousses où se trouvent des graines qui grossissent au fur et à mesure de leur maturité et qui, écossées, fournissent les haricots en grains. Ils se consomment frais, au moment de leur récolte mais le plus souvent secs.

Les haricots secs sont commercialisés toute l'année. Les grains doivent être bien lisses, de couleur uniforme, sans tâches. S'ils sont fripés, cela signifie que le séchage a été trop rapide. Certaines variétés de haricots en grains sont surgelées. On les trouve aussi cuisinés ou au naturel en conserve, en bocal ou en boîte. Les haricots blancs frais sont vendus en gousses, au moment de leur récolte (juillet à septembre). Les cosses doivent être bien fermes et dépourvues de tâches. Si elles sont flétries et cassantes, cela signifie que les grains ont commencé de s’assécher.

Les haricots blancs secs doivent être trempés avant leur cuisson afin de se réhydrater. Soit pendant toute une nuit dans trois fois leur volume d’eau. Soit au micro-ondes : les déposer dans un plat couvert (dans les mêmes proportions), chauffer au maximum d’intensité pendant 15 minutes puis laisser reposer pendant 1 heure. L’eau de trempage doit toujours être jetée. Frais, les haricots blancs n’ont pas besoin d’être trempés.

Rincer les haricots après les avoir égouttés de leur eau de trempage. Démarrer leur cuisson à froid dans une eau non salée et la poursuivre à feu doux puis à feu moyen de façon à maintenir un petit bouillonnement. Ne saler qu’en fin de cuisson pour éviter que leur peau ne durcisse.

Les haricots blancs sont l’ingrédient phare du cassoulet. Ils s’accommodent en soupes froides ou chaudes, en salade et en garniture de viandes, de volailles et même de poissons, se cuisinent souvent avec de la sauce tomate, des carottes, et se marient volontiers avec des charcuteries. Mixés, les haricots blancs se transforment en purée, en houmous en remplacement des pois chiches, ou en cake salé ou sucré, comme les mochis, ces gâteaux japonais à base de riz gluant fourré d’une pâte de haricots blancs en lieu et place d’une pâte de haricot adzuki.

Les haricots blancs frais ne se conservent que 2 à 3 jours au réfrigérateur emballés dans un sac de conservation troué pour éviter leur dessèchement. Les haricots blancs secs se conservent plusieurs mois dans un bocal hermétique à l’abri de l’humidité et de la lumière. Pour une congélation, les blanchir avant pendant 2 à 3 minutes.

Les haricots en grains sont riches en glucides complexes qui délivrent lentement leur énergie. Ils le sont également en fibres : cette richesse est à la fois un avantage et un inconvénient. Avantage car les fibres favorisent le transit intestinal. Inconvénient parce qu’un excès brutal de ces fibres peut entraîner un inconfort digestif. Les flatulences souvent subies après un plat de haricots viennent de cet excès de fibres mais aussi du stacchynose et du raffinose, deux glucides propres aux légumineuses, qui sont peu assimilés et qui entraînent des fermentations dans le colon. Elles proviennent également du soufre dont les haricots restent riches quand ils sont mal préparés, sans blanchiment préalable qui en élimine une grande partie.
Les haricots en grains contiennent peu de vitamines du groupe B (sauf des folates), pas de vitamine C mais ils sont d’une grande richesse en sels minéraux et plus particulièrement en magnésium dont on manque souvent. Ils ne contiennent pas de lipides, mais uniquement des glucides et des protéines végétales et apportent ainsi assez peu de calories.

Nombreuses sont les variétés :

  • Coco de Paimpol : gros grains marbrés de violet. (AOC et AOP)

  • Haricot tarbais (Alaric) : gros grains, il est très recherché pour sa saveur particulière (IGP et Label Rouge)

  • Lingot : gros, allongés et très blancs, les plus cultivés. Parmi ceux-ci, le Lingot du Pays ariégeois ou Coco de Pamiers, ainsi que la Mojette de Vendée et le Lingot du Nord qui ont un Label Rouge.

  • Soissons : gros et plats, ces haricots sont typiques des régions du Nord mais leur culture décline.

  • Michelet, Mistral : petits et allongés, ils viennent de Provence.
  • Coco nain blanc précoce : les grains sont petits et ronds
  • Cocos roses : moyens ou petits, blancs veinés de rose, ils sont cultivés dans le sud-est de la France et en Italie. Il existe aussi de nombreuses variétés venant d’Italie (dont le Coco du Val di Nervia) et d’Espagne.

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