Le pecorino est un fromage italien à pâte dure fabriqué à partir de lait entier de brebis. Dérivant de pecora (brebis en italien), « pecorino » est en réalité un terme générique désignant en Italie tous les fromages de brebis. Ce fromage se caractérise par une fine croûte lisse, par une pâte blanche ferme et cassante et par une saveur douce ou piquante selon l’affinage. Très utilisé dans la gastronomie italienne, le pecorino bénéficie d’une AOP depuis 1996.

Même si le pecorino peut s’acheter tout au long de l’année, sa période optimale de consommation s’étend de mai à septembre. Le pecorino regroupe plus d’une vingtaine de variétés régionales dont l’affinage et le goût varient. Plus le pecorino est jeune (5 mois), plus son goût est doux et sa croûte lisse est blanche ou jaunâtre. Plus l’affinage est long (8 à 12 mois), plus sa saveur sera typée voire piquante et sa croûte brune. En France, les pecorini les plus commercialisés sont le pecorino romano produit dans le Latium et le pecorino sardo produit en Sardaigne, tous deux AOP. Le premier s’achète aussi bien chez un artisan fromager qu’en grande surface, lieu où il sera vendu râpé et conditionné en sachet. On ne pourra se procurer le second que chez certains fromagers qui proposent un panel de fromages italiens ou simplement dans les épiceries fines italiennes.

Le pecorino de 5 à 7 mois d’affinage est un fromage de table. Après un an d’affinage, ce dernier se consomme davantage râpé sur des plats de pâtes ou dans les sauces et les crèmes. Il peut aisément remplacer le parmesan ou la mozzarella dans des plats de lasagnes, de quiches et de gratins de légumes, dans les recettes de tuiles qui accompagnent des veloutés ou encore dans des farces pour les raviolis et la viande d’agneau par exemple.

Le pecorino se conserve au réfrigérateur plusieurs semaines emballé dans son papier d’origine ou dans du papier aluminium.

Le pecorino est un fromage peu gras, soit environ 36% de matières grasses. Il est surtout riche en protéines et en calcium.

Le pecorino sardo est une variété venant de Sardaigne AOP depuis 1993. On distingue le pecorino dolce, doux et blanc au pecorino maturo, bien affiné au goût plus corsé et à la croûte brune. Le pecorino toscano est lui un fromage à pâte molle ou mi-dure très parfumé à la croûte jaune paille. D’autres variétés sont connues en Italie mais peu ou pas commercialisées en France comme le pecorino di Pienza, autre variété du pecorino toscan au goût d’absinthe sauvage ou encore le pecorino pepato originaire de la Sicile aromatisé aux grains de poivre entiers.

Les recettes