Ingrédients (4 personnes)
- 2 homards de 500 g
- 10 grains de poivre noir
- 1 bâtonnet de fenouil sec
- Gros sel
- 1 radis noir
- 10 g de moutarde de Dijon
- 1 jaune d’œuf
- 10 cl d’huile d’arachide
- 2 g de piment d’Espelette
- Le zeste de 1 citron vert
- 1 mangue
- 1 salade romaine
- 30 g de moutarde à l’ancienne
- 10 g de crème épaisse
- Gros sel
- 1 c. à s. de sucre cassonade
- Le zeste de 1/2 citron vert
- Piment d’Espelette
- Fleur de sel
- 4 pains à hot dog
- Quelques pousses de daikon cress
Préparation
Étape 1 : Homard
Détachez les têtes, les pinces et les queues des homards, gardez les pinces et les coudes pour une autre utilisation. Attachez ensemble à l’aide d’une ficelle les deux queues pour qu’elles ne se recroquevillent pas à la cuisson.
Faites bouillir une grande casserole d’eau avec le poivre, le fenouil sec et un peu de gros sel. Plongez-y les queues pendant 5 minutes. Refroidissez-les dans de l’eau glacée, puis enlevez la carapace. Coupez-les en deux, enlevez le boyau, puis coupez chaque moitié en 5 morceaux et posez-les sur un torchon humidifié.
Étape 2 : Garniture
Frottez le radis noir avec de l’eau et du gros sel, puis coupez-le en julienne à l’aide d’une mandoline. Confectionnez une mayonnaise : mélangez la moutarde et le jaune d’œuf, puis incorporez l’huile en filet à l’aide d’un fouet. Ajoutez le radis, le piment d’Espelette, puis le zeste de citron vert par-dessus.
Épluchez la mangue, taillez 12 bâtonnets de 4 cm sur 1 cm et taillez de fines lamelles dans le reste. Lavez et coupez la salade romaine en quatre. Dans un récipient, fouettez la moutarde à l’ancienne avec la crème épaisse pour obtenir un mélange homogène. Badigeonnez les quartiers de romaine de ce mélange.
Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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