Lobster roll

Par et 1 autre chef
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Crédits : DR - Pierre Monetta

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Homard

Détachez les têtes, les pinces et les queues des homards, gardez les pinces et les coudes pour une autre utilisation. Attachez ensemble à l’aide d’une ficelle les deux queues pour qu’elles ne se recroquevillent pas à la cuisson.

Faites bouillir une grande casserole d’eau avec le poivre, le fenouil sec et un peu de gros sel. Plongez-y les queues pendant 5 minutes. Refroidissez-les dans de l’eau glacée, puis enlevez la carapace. Coupez-les en deux, enlevez le boyau, puis coupez chaque moitié en 5 morceaux et posez-les sur un torchon humidifié.

Étape 2 : Garniture

Frottez le radis noir avec de l’eau et du gros sel, puis coupez-le en julienne à l’aide d’une mandoline. Confectionnez une mayonnaise : mélangez la moutarde et le jaune d’œuf, puis incorporez l’huile en filet à l’aide d’un fouet. Ajoutez le radis, le piment d’Espelette, puis le zeste de citron vert par-dessus.

Épluchez la mangue, taillez 12 bâtonnets de 4 cm sur 1 cm et taillez de fines lamelles dans le reste. Lavez et coupez la salade romaine en quatre. Dans un récipient, fouettez la moutarde à l’ancienne avec la crème épaisse pour obtenir un mélange homogène. Badigeonnez les quartiers de romaine de ce mélange.

Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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