Lieu jaune de ligne, carottes beurre noisette et capucines

Nouvelle recette
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Crédits : Nicolas Le Men

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Ingrédients (4 personnes)

Lieu jaune

  • 1 filet de lieu jaune

Purée de carottes

  • 6 carottes de taille moyenne
  • 150 g de beurre

Dressage

  • Fleurs et feuilles de capucine

Préparation

Étape 1 : Lieu jaune

Découper des tranches de 3 cm d’épaisseur de filet de lieu, puis les faire griller sur un grill ou une poêle grill 1 minute de chaque côté ou à défaut à la poêle.

Étape 2 : Purée de carottes

Mettre à chauffer une casserole, contenant 1,5 l d’eau salée. À ébullition, plonger les carottes préalablement coupées en tronçons de 1cm. Une fois cuites et bien fondantes, les égoutter puis les mixer à l’aide d’un robot mixeur. Réaliser un beurre noisette, en faisant fondre à feu doux dans une casserole le beurre en petits cubes. Une fois fondu, attendre que le beurre se mette à mousser puis passer à la couleur blonde, marronnée. Filtrer ensuite votre beurre à l’aide d’un filtre ou d’une passoire à fin tamis. Puis réserver la préparation au frais. Faire chauffer la purée de carottes en casserole, puis incorporer petit à petit le beurre noisette à l’aide d’un fouet.

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