Lieu jaune de ligne, carottes beurre noisette et capucines
Lieu jaune
Purée de carottes
Dressage
Préparation
Étape 1 : Lieu jaune
Découper des tranches de 3 cm d’épaisseur de filet de lieu, puis les faire griller sur un grill ou une poêle grill 1 minute de chaque côté ou à défaut à la poêle.
Étape 2 : Purée de carottes
Mettre à chauffer une casserole, contenant 1,5 l d’eau salée. À ébullition, plonger les carottes préalablement coupées en tronçons de 1cm. Une fois cuites et bien fondantes, les égoutter puis les mixer à l’aide d’un robot mixeur. Réaliser un beurre noisette, en faisant fondre à feu doux dans une casserole le beurre en petits cubes. Une fois fondu, attendre que le beurre se mette à mousser puis passer à la couleur blonde, marronnée. Filtrer ensuite votre beurre à l’aide d’un filtre ou d’une passoire à fin tamis. Puis réserver la préparation au frais. Faire chauffer la purée de carottes en casserole, puis incorporer petit à petit le beurre noisette à l’aide d’un fouet.
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