Lieu jaune en feuille de riz

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Comme pour un rouleau de printemps, de délicates feuilles de riz enrobent une garniture, composée de légumes croquants, disposée sur la chair délicate et savoureuse des filets de lieu jaune. Ce plat très simple à réaliser est accompagné d'une sauce au yaourt grecque et au gingembre.

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Préparation

Étape 1 : Préparation des légumes

Laver, éplucher les oignons, les carottes, les courgettes, les poireaux et les shiitakés. Tailler tous ces légumes en julienne. Chauffer un sautoir avec 1 filet d’huile d’olive. Faire fondre les oignons pendant 2 à 3 minutes sans les dorer. Puis ajouter le reste des légumes. Saler. Cuire pendant 10 minutes en remuant souvent. Effeuiller et ciseler le cerfeuil et l’estragon. Retirer le sautoir du feu. Ajouter ces herbes et mélanger. Débarrasser dans un plat et laisser refroidir.

Étape 2 : Préparation du poisson

Dans un grand saladier d’eau froide, plonger les feuilles de riz pendant 3 minutes. Saler et poivrer les pavés de lieu jaune. Égoutter une feuille de riz et l'étaler sur du film alimentaire. Déposer au centre un pavé de lieu et le quart des légumes par-dessus. Replier la feuille de façon à former un rouleau avec le film alimentaire. Préparer de la même façon les trois autres pavés de lieu. Faire bouillir de l’eau dans la marmite d’un couscoussier. Déposer les rouleaux sur la grille. Couvrir et cuire pendant 10 minutes. Retirer le film. Les dresser sur un plat ou dans les assiettes.

Cette recette est issue du livre "Nature mers et océans" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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