Légumes d'été cuits et crus à peine épicés

Par et 2 autres chefs
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Un bain de vitamines s'offre à vous dans cette recette colorée et gourmande où se mêlent les légumes cuits et crus, le croquant et le fondant, le tout dans un petit jus juste épicé comme il faut. Vous pouvez bien évidemment déguster ces légumes seuls ou les mettre en garniture d’un poisson ou d’une viande.

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Ingrédients (4 personnes)

Cuisson des légumes

  • Les haricots verts et les pois mange-tout
  • Les petits oignons blancs
  • Les têtes d’asperges entières
  • Les radis roses entiers
  • 10 cl de fond blanc de volaille

Finitions et présentation

  • Les copeaux d’asperges et de radis
  • Les haricots verts et les pois mange-tout
  • Les légumes cuits au sautoir
  • Le jus épicé
  • Vinaigre de Xérès

Préparation

Étape 1 : Préparation des légumes

Laver et éplucher les petits oignons blancs en leur laissant 3 cm de tige. Equeuter, effiler et laver les haricots verts et les pois gourmands. Tailler les haricots verts en deux. Écussonner et laver les asperges. Tailler les têtes sur 10 cm de longueur (réserver les tiges pour une soupe asperge par exemple). Préparer les radis en gardant 1 cm de tige et les laver. Réserver. A la mandoline, tailler quatre têtes d’asperges et quatre radis en fins copeaux. Les réserver ensemble dans un récipient.

Étape 2 : Cuisson des légumes

Cuire à l’anglaise les haricots verts et les pois gourmands pendant 3 à 4 minutes. Les rafraîchir dans de l’eau glacée, puis les égoutter.

Cette recette est issue du livre "Nature, simple, sain et bon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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