Recette de Légumes d'été cuits et crus à peine épicés par Alain Ducasse

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Légumes d'été cuits et crus à peine épicés

Par Alain Ducasse et 2 autres chefs

Par Alain Ducasse chef

Par Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste Diététicienne-nutritionniste

Par Christophe Saintagne

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Préparation 20 mnCuisson 15 mn

Entrée VégétarienLégumeFacile

Un bain de vitamines s'offre à vous dans cette recette colorée et gourmande où se mêlent les légumes cuits et crus, le croquant et le fondant, le tout dans un petit jus juste épicé comme il faut. Vous pouvez bien évidemment déguster ces légumes seuls ou les mettre en garniture d’un poisson ou d’une viande.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des légumes

Cuisson des légumes

Les haricots verts et les pois mange-tout
Les petits oignons blancs
Les têtes d’asperges entières
Les radis roses entiers
10 cl de fond blanc de volaille

Préparation du jus épicé

Le sautoir avec le bouillon de cuisson des légumes
2 pincées de curry doux
1 c. à c. de fenouil en poudre
2 pincées de raz al hanout

Finitions et présentation

Les copeaux d’asperges et de radis
Les haricots verts et les pois mange-tout
Les légumes cuits au sautoir
Le jus épicé
Vinaigre de Xérès

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Préparation

Étape 1 : Préparation des légumes

Laver et éplucher les petits oignons blancs en leur laissant 3 cm de tige. Equeuter, effiler et laver les haricots verts et les pois gourmands. Tailler les haricots verts en deux. Écussonner et laver les asperges. Tailler les têtes sur 10 cm de longueur (réserver les tiges pour une soupe asperge par exemple). Préparer les radis en gardant 1 cm de tige et les laver. Réserver. A la mandoline, tailler quatre têtes d’asperges et quatre radis en fins copeaux. Les réserver ensemble dans un récipient.