Asperges vertes de Provence pochées, sauce mousseline

Par et 1 autre chef
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Les premières asperges de l'année viennent d'arriver sur les étals de vos marchés. Quoi de mieux que de les accompagner d'une délicate sauce mousseline pour régaler vos proches !

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des asperges

Préparation

Étape 1 : Préparation des asperges

Lavez les asperges, coupez la partie blanche et épluchez-les à l’aide d’un économe. Retirez ensuite les petites feuilles restantes à l’aide d’un couteau d’office. Réalisez deux bottes de 14 asperges, ficelez-les bien et plongez-les dans un bain d’eau glacée. Faites bouillir de l’eau avec le gros sel dans une grande casserole, puis plongez-y délicatement les deux bottes d’asperges. Sondez la partie la plus épaisse des asperges avec la pointe d’un couteau pour vous assurer qu’elles sont bien cuites, puis plongez-les immédiatement dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson.

Étape 2 : Préparation de la sauce mousseline

Mettez les jaunes d’œufs dans une sauteuse, assaisonnez-les de fleur de sel et ajoutez l’eau minérale. Battez avec un fouet pour bien émulsionner le mélange. Continuez à fouetter la préparation énergiquement en la montant en température à feu doux : posez votre main sur le rebord de la sauteuse pour vérifier que la température n’est pas trop élevée, vous devez pouvoir laisser votre main sur le rebord. Finissez de monter la préparation hors du feu, puis ajoutez petit à petit le beurre clarifié. Une fois la préparation refroidie, ajoutez le jus de citron et la crème mi-montée. Réservez à température ambiante.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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