Asperges vertes de Provence pochées, sauce mousseline

Mettez les jaunes d’œufs dans une sauteuse, assaisonnez-les de fleur de sel et ajoutez l’eau minérale. Battez avec un fouet pour bien émulsionner le mélange. Continuez à fouetter la préparation énergiquement en la montant en température à feu doux : posez votre main sur le rebord de la sauteuse pour vérifier que la température n’est pas trop élevée, vous devez pouvoir laisser votre main sur le rebord. Finissez de monter la préparation hors du feu, puis ajoutez petit à petit le beurre clarifié. Une fois la préparation refroidie, ajoutez le jus de citron et la crème mi-montée. Réservez à température ambiante.